לחם מחמצת נטול גלוטן 2 (מסקנות ותובנות )

אחרי יותר מחצי שנה של אפיית לחמי מחמצת נטולי גלוטן, יש לא מעט תובנות ומסקנות.

אומרים שאפיה זה כימיה, אבל הכי חשוב באפיית לחם זה הרגש.

להרגיש את הבצק, את החומרים, להבין מהסתכלות מה בדיוק קורה שם עם המחמצת, עם הבצק, ולא לפחד לשחק ולשנות דברים.

המחמצת-

יש לי שתי צנצנות מחמצת במקרר, שתיהן מאותו מקור ( המחמצת הראשונה שלי ) שתיהן מורכבות מקמח אורז מלא וקמח כוסמת בהיר. כל אחת מהן מתנהגת קצת אחרת.

שתיהן עוברות בדיוק אותו תהליך, מאותו מקור.. ועדיין. ההבדל היחיד בינהן - צנצנות שונות. אחת קצת יותר גדולה, באחת הסגירה פחות אטומה.

משפיע ? כנראה שכן- עובדה!

שתיהן עובדות נהדר ועשות את העבודה.

ולמה  שתיים? ליתר בטחון.

האכלת המחמצת:

כמה, מתי וכו: האכלה היא כמעט תמיד ביחס של 1:1 קמח למים. אבל גם כאן, להיות עם יד על הדופק. אם המחמצת יבשה מדי, להוסיף טיפה יותר מים.

מתי מאכילים ?  במקרר המחמצת מנמנמת לה ללא הפרעה ( אפילו שבועיים ) לא תמיד רואים שם איזו שהיא "תנועה", וזה בסדר,. אם דואגים שהיא  מתה חלילה, אפשר להוציא מהמקרר, להאכיל קצת, ולהשאיר על השיש לכמה שעות ולראות שהיא מתחילה לתפוח. ואז אפשר להחזיר למקרר ( סביר להניח שה" תפיחה" תרד.) אני מסמנת את הגובה עם גומיה סביב לצנצנת בשביל לראות מה קורה.

אז כמה אוכל ומתי ?

אם אופים לחם פעם בשבוע,אפר להאכיל את המחמצת יום לפני שמתחילים וכמובן אחרי שלוקחים מהמחמצת לאפיה.

אם יותר- מאכילים יותר. פעמיים, שלוש.. תלוי כמה מחמצת צריך.

אם במתכון צריך 140 גר מחמצת, צריך להשאר עם משהו כמו 200-220 גר מחמצת ( לפני שהוצאנו ) על מנת שלא להגיע למצב שהיא כמעט נגמרת.

אם יש תקופה שלא אופים, אפשר להאכיל ממש מעט ( 20 גר קמח ו 20 גר מים ) לעיתים יותר רחוקות- אחת ל 10 ימים. ( אם לא מוציאים אז רצוי להוציא כף או 2 ולזרוק , ורק אז להאכיל )

הלחם-

אחת המסקנות החשובות שלי- תפיחה ארוכה של 24 שעות במקרר עוזרת למרקם יותר קל ויצירת "חורים".

לחם ללא גלוטן הרבה יותר רטוב , ולא קל ללוש או "למתוח" אותו. אלא אם כן מוותרים קצת על היחס של הרטיבות לעומת הקמח ( הידרציה ) אבל אז יש סיכוי שיצא לחם עוד יותר דחוס. 
במיוחד כשאופים עם קמחים מלאים שהם " כבדים" יותר. 
לכן קל יותר להתפיח כבר בכלי שבו אופים.
יותר פסיליום ופשתן טחון יוצרים 'ג'לי' יותר מוצק וזה יעזור במיצוק הלחם, ואז אפשר לאפות בצורה חופשית ( ליצור כיכר ארוכה או עגולה ) ישר על תבנית ( או אבן אם יש )  ולא בתוך תבנית או סיר. 
אבל, זה עשוי לגרום לפחות " חורים" במרקם. 

על מנת שהלחם יצא יותר גבוה, ויהיה יותר נוח להכנת כריכים, אני אופה לא מעט בתבנית אינגליש ( מתכת, לא חד פעמי ! ) אני מתפיחה בתבנית עצמה, עם נייר אפיה. 

האפיה עצמה-

לחמם תנור ל 230 עם תבנית שטוחה ( או אבן ) בפנים, ( או אם אופים בסיר ברזל, אז לחמם עם הסיר ) כשהתנור  חם, להכניס את התבנית עם הלחם, מכוסה בנייר אלומיניום, על התבנית החמה, משפריצה קצת מים על התבנית החמה ליצירת אדים. ( או, אם אופים על אבן או תבנית שטוחה- להעביר את הכיכר * אל התבנית/אבן, כנ"ל בסיר ברזל.)

אופה כחצי שעה. מסירה את נייר האלומיניום, ( או מרימים מכסה של סיר ) משפריצה עוד קצת מים על התבנית התחתונה. אפשכר גם לשים כלי עם מים בתחתית התנור. העיקר שיהיו אדים מדי פעם.

אחרי 20-25 דקות, מנמיכה ל 200-180 מעלות ומשחררת את הלחם מהתבנית ( זה חם, להשתמש בכפפות, מלקחיים וכו ) ומעבירה לתבנית השטוחה ( עם נייר האפיה שצמוד ללחם ) לאפייה של עוד חצי שעה בערך. עד שהלחם מקבל צבע יפה ושנוקשים עליו נשמע חלול.
אם אופה "חופשי סטייל" או בסיר, ממשיכה כרגיל ( רק עם החום הנמוך )

אחרי האפיה חשוב מאד לקרר על רשת לפחות שעה ! ורק אז לפרוס.

* אחרי ההתפחה בכלי שהתפחנו, ממש סמוך לזמן שהתנור מתחמם, אני מוציאה את הלחם ( אם אופה " חופשי סטייל" או בסיר, על גבי נייר אפיה. מפזרת קצת קמח וחורצת. כשהתנור חם מעבירה עם נייר האפיה, ככה שלא מתקלקלת הצורה. 
אם אופים "חופשי סטייל" להכין " אוהל" מנייר אלומיניום ולכסות. אם אופים עם סיר, לסגור עם מכסה.

המתכון ה" סטנדרטי" שלי אחרי שינויים קלים מהראשון : עם לוחות זמנים

לחם 2 

שלב 1: ( לרוב מתחילה בערב )
 לערבב 140 גר מחמצת, 120 מ"ל מים, 80 גר קמח ( אני שמה אורז מלא או טף ) לערבב, לכסות בניילון נצמד עם כמה חורים או מגבת לחה . מנוחה של 6-12 שעות 

שלב 2:  ( בבוקר למחרת )

לערבב : 15 גר פסיליום, 8-10 גר פשתן טחון, עם 350 מ"ל מים. לערבב , ולהניח עד שנהיה כמו ג'לי.

שלב 3: לערבב את המחמצת משלב 1 עם ה'ג'לי'.

שלב 4: לערבב 300 גר קמח נטול גלוטן ( מה שאוהבים, בתנאי ששומרים על יחס של 200 גר קמחים מלאים ו 100 גר עמילניים)  

מלאים : טף, סורגום, אורז מלא, קמח תירס

עמילניים: קורנפלור, תפ"א, טפיוקה, אמרנy

24 גר סוכר

שלב 5: לערבב יחד את הקמחים עם המחמצת/ג'לי.  להניח לחצי שעה.

להוסיף כפית מלח , ואם רוצים תוספת: אגוזים קצוצים, גרעינים, סומסום וכו

מערבבים ( או לשים אם יותר קל ) .

מעבירים לתבנית /כלי עם נייר אפיה, או מגבת מקומחת הייטב

מכסים במגבת, מכניסים לשקית ניילון וסוגרים, מכניסים למקרר להתפחה של 24 שעות.

שלב 6: ( בבוקר למחרת )
 מוציאים מהמקרר להתפחה על השיש ( בלי להוציא מהשקית ) ל 4 שעות.

שלב 7:  ( לקראת צהריים )
מחממים תנור ל 230, עם תבנית שטוחה בתנור.

עכשיו יש שתי אפשרויות. אם התפחנו בקערת התפחה ( או סתם קערה עם מגבת ) אפשר לאפות על תבנית או בסיר ברזל* ( במקרה הזה נחמם את התבנית או הסיר לפני שנעביר לשם את הלחם ) 

אם אופים בתבנית שבה הלחם תפך ( עם נייר אפיה ) מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור החם על תבנית שטוחה ( כמו שהסברתי למעלה )

* אם רוצים לעצב צורה ולאפות על תבנית שטוחה, צריך לקחת בחשבון שהלחם לא יצא מאד גבוה, כנ"ל בסיר, תלוי כמובן בגדול הסיר, אם הוא גדול יחסית ללחם הלחם יצא יחסית שטוח, אם הסיר לא מאד גדול תהיה ללחם " מסגרת".

בכל מקרה המשך האפיה הוא די דומה- מכוסה ( נייר אלומיניום לתבנית, או אוהל אלומיניום ללחם על תבנית שטוחה או מכסה לסיר- אפיה של חצי שעה. אחרי חצי שעה, הסרת מכסה/אוהל/נייר אלומיניום.

אחרי עוד חצי שעה בערך, הננמכת טמפרטורה ל 200, העברה ללא תבנית ללחם שהיה בתבנית, המשל אפיה בסיר או בתבנית השטוחה, עם השפרצות מים מדי פעם על תבנית נוספת או כלי קטן עם מים או שפריצר ( העיקר שתהיה קצת לחות בתנור מה שיתן קרום קשה )

אחרי שהלחם שחום, וקשה שנוקשים עליו ( גם בתחתית* ) מקררים על רשת לפחות שעה.

* מצריך קצת פעלולים , אפשר להוציא להפוך, לתת עליו דפיקות קלות, ואם לא נשמע חלול- להחזיר לתנור.

ואחרון חביב ( למי ששרד  )  בזמן האחרון משחקת עם קמחים שונים,
למשל: שליש כמות קמח טף, שליש כמות קמח כוסמת בהיר, ואת השליש השני מחלקת לחצי קמח קורנפלור וחצי קמח סומסום. 

לחם נוסף שיצא ממש עדין בטעם ונאכל אפילו על ידי ילד די שמרן: שליש קמח טף, שליש קמח סורגום ושליש קמח תפ"א.

לא לפחד לשנות להגיע לטעם האהוב.

קצת תמונות:

לחם מעוצב ללא תבנית

לחם בסיר

לחם טף/סורגום/תפ"א עם פיצוחים, בסיר

לחם עם 5 קמחים ( טף, סורגום, אורז מלא, קורנפלור ותפ"א ) עם אגוזי מלך. כיכר "חופשית"

עם קצת מחית סלק

עוד עגול בסיר

בתבנית צרה וארוכה עם הרבה פיצוחים

 המחמצת

לחם 3  ( לעצלנים)

300 גר שילוב של קמחים נטולי גלוטן ( חשוב שלפחות 80 גר מתוך התערובת יהיו קמחים עמילניים )

דוגמה לשילוב: 100 טף, 50 סורגום, 50 אורז מלא

50 קורנפלור 50 תפ"ע

13 גר פסיליום

100 גר מחמצת

400 גר מים

כפית מלח

לערבב הכל יחד as simple as that

להעביר לתבנית להתפחה מכוסה מגבת ובתוך ניילון ל 24 שעות במקרר

להוציא לעוד 4-6-8 שעות בחוץ ( תלוי במזג אויר, אם קריר, אז אפשר אפילו 8, אם חם והבצק תופח אז מספיק 4

להמשיך באפיה כמו בלחם הקודם.