יום שישי, 15 בדצמבר 2017

סופגניות אמיתיות ( עם שמרים ) { גם ללא גלוטן}


לרוב אני נמנעת מטיגונים
טעמי בריאות לוקחים מקום שני למה שיותר מטריד אותי וזה הריח בכל הבית. והליכלוך.
התחלתי עם הבצק בשעות הבוקר, יחד עם כל ההתפחות, בצהריים כבר היה צריך לטגן.
לשמחתי מזג האויר הבכלל לא חורפי, איפשר לי לפתוח כל דלת וחלון בבית, ואני מאמינה שגם שימוש במדחום, ושמירה אחידה על הטמפרטורה של השמן, איפשרה לא להגיע לרמת הריח הזה של שמן שרוף בכל הבית.
תעיד חברה שנכנסה בדיוק שסיימתי שבהחלט לא היה נורא.

כאילו חסר מתכונים מקומיים לסופגניות, נדלקתי דוקא על מתכון של איזה קונדיטוריה מלונדון st John's bakery  ועשיתי טיפה שינויים.

במקרה , היה לא מעט קהל שטעם וחוה דעה : נתתי קצת לחברה, נעה הגיעה עם חברים, איל עבר בבית ולקח לחברים, וכולם שיבחו ביותר.

כמה הערות לפני:

- זה באמת לא מסובך להכין 
- זה לא לוקח כל כך הרבה זמן, צריך להתעסק עם התפחות וכ"ו, אבל זה בדיוק 5 דקות עבודה, ובין לבין אפשר לצאת לסידורים, לקרוא, לנקות או מה שרוצים ( לישון ?! )
- טיגון (!) בחרתי בסיר לא גדול ( 17 סמ ) על מנת שלא אצטרך לבזבז הרבה שמן. זה כמובן לוקח יותר זמן לטגן אבל השתמשתי בשליש בקבוק שמן בערך. את השמן אני שומרת אחרי שמתקרר,  מסננת, ושמה בצד בצנצנת זכוכית, אפשר לטגן בו שוב.  ( הבעיה היחידה היא איך זורקים את  השמן בסוף, מכיוון שאנחנו עוד לא כאלו מומחים בקטע של מיחזור או סילוק חומרים מיוחדים כמו שמן בארצינו - בעיה...)
- טמפרטורת השמן: חיפשתי ברשת מה הטמפרטורה הכי טובה לטגן את הסופגניות ( בשביל זה חשוב מדחום ) והתשובות היו בין 150-165.  הקפדתי שהטמפרטורה תהיה בין 155-160. ( באמת חשוב מדחום וזה עשה את ההבדל, כי  השמן מעלה טמפרטורות ועשוי להגיע לרמת עישון ( וסרחון ) ממש מהר.
 חשוב לציין שלשמנים השונים יש נק' רתיחה שונות, ועדיף להשתמש בכזה שנק' הרתיחה שלו יחסית גבוהה ( כמו קנולה ) 
ונקודה אחרונה למחשבה- נקודת העישון של השמן עולה ככל שמשך הבישול מתארך, ז"א שאם יש ה-ר-ב-ה סופגניות, שווה לחלק בין שני סירים.

כל הנקודות הנ"ל כמובן מתאימות גם לסופגניות מהזן המהיר ( אשל/לבן וכ"ו )

הכנתי ורסיה ללא גלוטן, אותו מתכון, עם קמח " כרגיל רב תכליתי " אותן התפחות, אותה דרך. אמנם קמח ללא גלוטן תופח פחות, אבל להתיחס כמו לרגיל ולעשות אותם שלבים. יוצא קצת יותר קטן, אבל ט ע י ם !

סופגניות אמיתיות ( עם שמרים )

27-30 סופגניות קטנות ( קרצתי אותן בקוטר 4 ס"מ ) יצאו כדורים של 5 ס"מ 
סופגניות קצת יותר גדולות ׁ( חותכן קוטר 7 ) - יצאו 14 סופגניות

250 גר קמח 
35 גר סוכר
5 גר מלח 
10 גר שמרים טריים ( שמרית )
2 ביצים
גרידת לימון
75 מ"ל חלב
כף ברנדי ( לא ההי לי, שמתי Calvados * )
65 גר חמאה רכה

שמן ( קנלה ) לטיגון
אבקת סוכר 

בקערת מיקסר לשים הכל עם וו לישה.  לתת למיקסר לעבוד לפחות 5-7 דקות, אם יש צורך להוסיף טיפה קמח, הבצק צריך להיות די דביק, כזה שצריך מרית להעביר לקערה בסוף הלישה.
להניח את הבצק בקערה משומנת עם מגבת, במקום חמים, להתפחה של שעה-שעתיים ( תלוי  בחום ) 
אחרי שעתיים להוציא את האויר מהבצק על ידי דחיפה של הבצק פנימה, ולאסוף אותו לכדור עם ידיים מקומחות. להניח להתפחה שניה של כשעה.

לרדד לעלה בעובי ס"מ+
לקרוץ עיגולים ( קרצתי קטנים ) 
להעביר לריבועי נייר אפיה# על מגש/תבנית
לכסות במגבת ולתת להם לתפוח 30-40 דקות
לחמם שמן לטמפרטורה 155-160
להפיל בזהירות את הבצק אל השמן, לא יותר מדי בפעם אחת ( שיהיה להם מקום לזוז )
לטגן 2-3 דק על צד אחד ולהפוך לצד שני, לעוד 2-3 דק.
להקפיד על הטמפרטורה !
להעביר לצלחת עם נייר סופג
לפזר אבקת אפיה

מה שפנים- מעדיפה לא למלא. הגברים מעדיפים בלי כלום, ומי שרוצה יכול לעשות מילוי עצמי 
יש בבית ריבות שוות, הכנתי קרמל מלוח כי נעה אמרה שזו תהיה שלמות, ככה שכולם שמחים.


* קלבדיס זה ברנדי תפוחים.
וזה לא שאני פלצנית שמחזיקה בר מפואר, נהפוך הוא, לא מבינה באלכוהול כלום, אבל יצא לי לקנות כמה פעמים את הבקבוקונים הקטנטנים ( " דוגמיות" חחח ) של כל מיני משקאות. אחלה פתרון כשנתקלים פתאום במתכון שמצריך כל מיני דברים מוזרים כאלו.😉
# ריבועי נייר אפיה- על מנת שאפשר יהיה להעביר עם הנייר אל השמן ולא לפגוע בצורה של הבצק. 



לפני התפחה



אחרי התפחה 1                                                                      אחרי התפחה 2


















2 comments:

  1. נראה טוב מאוד, אני משתדלת להימננע מטיגונים, סופגניה זה כמעט הדבר היחיד שלא מפתה אותי בכלל אפילו לטעום, אבל אני מבינה את מי שאוהב. בנוגע למיחזור שמן שרוף, יש פלאפליות (או מקומות שמטגנים בהם הרבה), שמחזיקים חבית מיוחדת למיחזור שמן שרוף. בתקופה שטיגנתי הרבה, הייתי מביאה את עודפי השמן השרוף ושופכת לחבית שליד הפלאפליה המקומית, חג שמח ושבת שלום

    השבמחק
  2. תודה אפרת. מענין לאן/איך הם מפנים את השמן, אשאל כשאעבור על יד פלאפליה :)

    השבמחק