יום ראשון, 2 בספטמבר 2018

גאלט ( Galette ) רסק תפוחי עץ , נטול גלוטן

אני רואה לא מעט פירסומים לסדנאות אפיה ללא גלוטן, או מתכונים לאפיה ללא גלוטן, כשהשימוש העיקרי הוא בקמח נטול גלוטן מאיזו שהיא תערובת מוכנה מראש ( קנויה )
לעיתים רחוקות גם אני משתמשת בתערובת כזו, ולא מעט שואלים אותי למה אני בכלל מערבבת לבד, ואופה עם קמחים אחרים.

יש לא מעט תשובות לשאלה.
אז קודם כל הכי חשוב לדעתי זה ענין הטעם. אני שולטת בקמחים, זה אומר שאני שולטת בטעם הסופי.
לחלק מן התערובות בשוק יש טעמי לוואי של קמח אחד או שניים שבתערובת. ישנן תערובות שחלק מן הקמחים לא לטעמי, או לא מתאימים לאפיית מתוקים, עם טעם דומיננטי של אחד הקמחים.
נקודה חשובה מאד היא הענין התזונתי. יש תערובות שחלק גדול מדי מהקמחים, הם קמחים עמילניים. הם חשובים ובלתי ניתן להמנע בשימוש בהם בעירבוב קמחים לצורך אפיה ללא גלוטן, אבל  במידה נמוכה. מבחינה תזונתית הם לא תורמים הרבה.
שימוש בקמחים ע"פ בחירה שלי, נותן לי להשתמש בקמחים שתורמים למאזן התזונתי, לטעם, למרקם, והאמת, זה כיף.  ( מי שלא אוהב, יכול להכין לעצמו בכלי גדול תערובת 'אישית' בכמות גדולה, במקום לערבב כל פעם מחדש )
מבחינת עלויות, לא בטוחה שיש כזה הבדל גדול, אולי טיפונת יותר זול, אבל די זניח, כי יש קמחים לא זולים.

בסופו של דבר זה בעיקר ענין של טעם.
לפני שנים חלק נכבד מהצליאקים השתמשו בקמח מסובסד " קונדיטור" שהוא בעיקר קורנפלור עם מייצבים. אכלו ( אולי אפילו נהנו ) מהתוצאה.
בעיני הריח היה נוראי, התוצאות די מזעזעות, והמרחק בין מאפה "  מקורי" עם גלוטן לתוצאה הנטולת גלוטן שלו עם הקמח הנ"ל היתה רחוקה שנות אור.

כשמשהו טרי בגזרת האפיה ללא גלוטן שואל אותי עם מה לאפות, אני ממליצה להתחיל עם תערובות מוכנות, ובשלב מסוים ( או מלכתחילה מדובר במשהו שמכיר את דרכו במטבח ובעולם האפיה ) להתנסות לבד בעירבוב קמחים.


את הרעיון לגאלט ( פאי פתוח ) הזה קיבלתי מ zoebakes
הכנתי בצק פריך נטול גלוטן, ועליו בצורה די חופשית - רסק תפ"א ותפוחי עץ חתוכים דק דק
המתכון אולי נראה ארוך ומאיים, אבל הוא זריז ודי קל להכנה.
ובעיקר טעים ! בעל הבית שאינו צריך לאכול נטול גלוטן, התלהב ביותר.



גאלט רסק תפוחי עץ נטול גלוטן

בצק:

1/4 כוס + 2 כפות קמח סורגום
1/4 כוס + 2 כפות קמח אורז מלא
1/4 כוס + 2 כפות קמח  שקדים
1/4 כוס + 2 כפות קמח תפא
110 גר חמאה קרה חתוכה לקוביות
רבע כפית מלח
רבע כוס סוכר
רבע כוס חלב
חלמון אחד
רבע כפית קסנטאן גאם
כפית שטוחה זרעי פשתן טחונים ( מודדת כפית לפני שטוחנת )

לרסק תפ"ע
4 תפוחי עץ ( 2 סמיט, 2 אנה )
מקל קינמון
כף דבש
שפריץ הגון מיץ לימון

לשכבת תפוחים
2-3 תפוחי עץ ( סמיט )

לפיזור מעל
גרידת לימון 
3-4 כפות סוכר
ביצה טרופה


הכנת הבצק:
כמה אפשוריות: לערבב את כל החומרים יחד במעבד מזון
לערבב יחד עם ידיים קרות
לערבב בעזרת pastry cutter*

הסבר קצר לטובת מי שלא יודע- בצק פריך אוהב חמאה קרה, ואוהב להשאר קר, וכמה שפחות עירבוב או לישה, על מנת שהגלוטן לא יתחיל להתפתח, כי אז נוצר בצק שהוא יותר" גומי" במקרם.  במקרה של בצק ללא גלוטן זה הרי לא יקרה, כי אין גלוטן ( הנה משהו שפעם אחת עובד ל" טובתינו " חח ) אבל, רצוי לעבד את הבצק למצב שהחמאה לא נמסה לגמרי, ורואים אותה מבצבצת בחתיכות קטנות פה ושם.
המכשיר הידני שציינתי למעלה, הוא מעולה לבצק פריך, כי לא נוגעים בידיים ו" מחממים" את החמאה. הוא מעבד בצק לפירורים- בדיוק מה שצריך, ודי במהירות.
בצק פריך לא מתגבש לגוש לבדו כמו בצק שמרים למשל ( אלא אם כן מכינים במעבד מזון, אבל אז צריך לעצור בשניה לפני שהוא מתגבש לגוש ) 
צריך להגיע לשלב פירורים, לצבות עם האצבעות, ואם הבצק " נדבק" סימן שאפשר לאסוף אותו יחד לגוש, ולקרר ( חשוב מאד )

אז.... הכנו בצק ע"פ ההסברים, לעטוף בניילון נצמד ולקרר לפחות חצי שעה במקרר.

להכנת רסק תפוחי עץ:
לקלף תפוחים ולחתוך לחתיכות גסות
לשים בסיר, יחד עם מקל קינמון, דבש, לימון
להניח על אש בינונית ( בלי מים ) לכסות, ולבשל בסביסות 15-20 דקות עד שהתפוחים מתרככים לגמרי. לערבב מדי פעם. לא צריך להוסיך מים, התפוחים מוצאים מספיק נוזלים. רק לערבב, ולדוא שהאש לא גבוהה ולא מתייבש שם כל העסק.
לקרר קצת. אפשר לטחון או להשאיר רסק די " גס" איך שמתחשק

להכנת הגאלט:
לפרוס תפוחים ( אפשר עם קליפה ) דק דק, לשמור בכלי עם מים עם כמה טיפות לימון למנוע השחרה 
לרדד את הבצק על גבי נייר אפיה, מעליו לשים ניילון ( הופך את מלאכת הרידוד להרבה יותר קלה )
לרדד עיגול בקוטר 27-30 ס"מ ( לא חייב להיות מדויק )
להניח את הרסק במרכז, בעיגול בקוטר יותר קטן ( 20 ס"מ )
על הרסק לסדר את הפרוסות.
בעזרת מרית רחבה לסגור את השאריות בצק מעל לתפוחים ( ליצור כמו עטיפה חופפת ) לא חייב להיות בכלל מדויק.
לקרר חצי שעה , או אם נכנס למקפיא, אפשר גם לשם.
לערבב 3-4 כפות סוכר עם גרידת לימון ( עם הידיים , ככה משתחררים השמנים של גרידת הלימון אל הסוכר )
לחמם תנור ל 180
להבריש  את ה"עטיפה" של הבצק עם ביצה טרופה, לפזר מעל לכל מהסובר עם הלימון
לאפות 20-25 דקות עד שמשחים

אפשר לאכול חמים, קר, עם גלידה, או קצפת.