יום שישי, 24 באפריל 2015

עוגות שוקולד לאבה

מסתבר שבעל המתכון המקורי לעוגות השוקולד ה"נשפכות" הוא שף בשם
jean-George Vongerichten
או ככה לפחות כתוב ברשת.

מה שמצא חן בעיני במיוחד במתכון ( בקרוב אנסה בורסיה שלי ללא גלוטן ) זו העובדה שניתן להכין את הבלילה מראש, לשמור בקעריות ( או בכלי אחר אם אין מקום במקרר, ואז להעביר לקעריות , אפילו שהבלילה מתקשה, פשוט לחלק עם כף בין הקעריות ) ולאפות ברגע האחרון לפני ההגשה.

מתקבל קינוח חם, טרי שווה.
אם נשאר ( בטעות ) מהקינוח, אין בעיה לחמם קצת במיקרו 
 ( שימו לב לצלחות ההגשה המהממות שקיבלתי לפסח מאחותי.. קרמיקה של מיכל )


עוגות שוקולד לאבה molten chocolate cake

ל 6 מנות אישיות

113 גר חמאה
170 גר שוקולד מריר
2 ביצים
2 חלמונים
רבע כוס סוכר
קורט מלח
2 כפות קמח

להמס יחד חמאה ושווקלד
להקציף ביצים עם חלמונים וסוכר, להסויף שוקולד, מלח, וקמח

בשלב זה ניתן לשמור במקרר. לפני האפיה להוציא עד שמגיע לטמפרטורת החדר
לחלק בין קעריות ( שניתן להכניס לתנור ) אישיות, מרוחות בחמאה ומאובקות בקמח
לחמם תנור ל 230
לאפות 12 דקות
לקרר דקה לפני שהופכים על צלחת, לחכות כמה שניות ואז לשחרר





                                       








יום שבת, 18 באפריל 2015

בראוניז ללא גלוטן של דיויד לייבוביץ'


ללא ספק הבראוניז ללא גלוטן הכי מוצלחות שהכנתי עד כה

בראוניז ללא גלוטן של דייויד לייבוביץ'

לחמם תנור ל 180

לרפד עם נייר אפיה תבנית מרובעת 22-23 ס"מ

85 גר חמאה
225 גר שוקולד מריר
3/4 כוס ( 150 גר ) סוכר
2 ביצים גדולות
כף קקאו
3 כפות ( 30 גר ) קורנפלור
כוס ( 135 גר ) פקאנים (לא חובה )

תוספת שלנו( לא חובה ) 2 'נשיקות' מרנג מפוררות

להמס יחד שוקולד וחמאה
להוסיף סוכר, לערבב טוב
להוסיף ביצים
להוסיף קקאו, קורנפלר, לערבב טוב
להוסיף פקאנים ( ונשיקות), אם רוצים

לשפוך לתבנית המרופדת
לאפות בסביבות 25-30 דקות עד שהחלק העליון מבריק ומתחיל להתבקע. 
הבראוניז עוד די רטובים בפנים, הם מתקשים קצת עם הקירור ועדיין שומרים על פאדג'יות בפנים... יאמ!!











יום שלישי, 14 באפריל 2015

ירקות קלויים בתנור

בזמן האחרון הסקרלוזה שלי עובדת שעות נוספות
פתקים מלווים אותי לכל מקום ( טוב שאני זוכרת לקחת אותם איתי )
כשסבא שלי היה בן 90 בערך הוא אמר לאמא שלי שהוא מתחיל לשכוח.
אמא שלי הציעה לו לכתוב על פתק
הוא די נבהל שהוא צריך "לרדת" לרמה של לרשום על פתק ולא להסתמך על הראש....
אמרתי לו שאני כותבת כבר שנים פתקים ( אני חושבת שהייתי באזור גיל 24-5... )

אז הנה 'מתכון' שאני רושמת, בעיקר לעצמי, שלא אשכח איך הכנתי ...


ירקות קלויים בתנור

שלל ירקות שאוהבים ( אפשר חלק, אפשר הכל ): 
להשתדל לחתוך פחות או יותר לאותו גודל
כרובית 
קישואים
חציל
פלפל אדום
בצל
עגבניות שרי
שעועית ירוקה טרייה
גזר
דלעת
בטטה
כמה שיני שום
שמן זית
מלח
פלפל שחור

לחמם תנור ל 180

לחתוך ירקות לגודל אחיד,
לכתוש שום
לשים הכל בקערה גדולה שתכיל הכל, לזרזף על הכל שמן זית, לתבל במלח ופלפל
לערבב קצת עד שכל הירקות מצופים
להעביר לתבנית גדולה ושטוחה
להכניס לתנור לבערך 30-40 דקות, אם יש צורך לתת פעם פעמיים עירבוב קל










יום שבת, 11 באפריל 2015

לחם ללא לישה עם בייקון

הכנתי לא פעם לחם ללא לישה, ופיצה שגם לא לא צריך ללוש את הבצק שלה.. ועוד
הרעיון מאחורי הלחמים האילו , שמעט שמרים, הרבה נוזלים ביחס לקמח, וזמן התפחה ארוך ( 12 שעות או יותר ) מפתח את הגלוטן שבקמח כמו שצריך, ואין צורך בלישה על מנת " להפעיל" אותו.
התוצאה ( מלבד העבודה הקלה ) היא תוצר קל עם הרבה אויר ורכות בפנים.
האפיה בסיר נותנת את המרקם הקריספי הקשה לקרום.
ה"בעיה" היחידה שאני יכולה לחשוב עליה עם הלחם הזה, היא התכנון. על מנת לקבל כיכר לחם טרי לערב או לבוקר, או למתי שרוצים, צריך לתכנן קצת מראש.
יחד עם התפחה של 12 שעות, צריך עוד איזה שעתיים להתפחה שניה, ועוד בסביבות 45 דקות אפיה.
ז"א שהמינימום זמן להתחיל לפני שיש לחם על השולחן הוא.....14-15 שעות :)

את הרעיון ללחם עם בייקון קיבלתי מהבלוג של molly yeh , אבל השמטתי את שאר התוספות שלה.
מיותר לציין שאפשר כמובן להכין באותה שיטה לחם עם אגוזים, עגבניות מיובשות, זיתים, ומה שמתחשק.

לחם ללא לישה עם בייקון


3 כוסות קמח*  ( + עוד חצי כוס בערך )
2 כפיות מחוקות מלח גס
10 גר שמרים טריים ( או 1/2 כפית שמרים יבשים )
כוס מים + 6-8 כפות מים פושרים

150-200 בייקון חתוך לקוביות קטנות

* השתמשתי בקמח סוג 00 שזה קמח שמתאים ללחם/פיצה/פוקאציה... אין בעיה להכין עם קמח רגיל, או לשחק עם חלק קמח מלא וכ"ו 

הכנה :

14-15 שעות לפני
לערבב בקערה:  3 כוסות קמח, מלח, שמרים ומים
התוצאה צריכה להיות מאד דביקה.
לא צריך לערבב יותר מדי, רק עד שהכל מתאחד יחד.
לכסות בניילון נצמד, להשאיר בפינה על השיש במטבח.

לטגן את הבייקון בקצת שמן, לספוג את השמן עם נייר סופג, ולשמור בצד

אחרי 12 שעות ( אפשר גם יותר... 16, 18.. ) להחליק את הבצק מתוך הקערה אל משטח עם לא מעט קמח
בשלב זה משטחים קצת עם הידיים, ומניחים את התוספת ( בייקון ) 
מקפלים את הבצק פעמיים ( כמו מעטפה ) , מניחים אותו כשהצד הפתוח ( אליו קיפלנו ) על גבי נייר אפיה מקומח ( אפשר להוסיף לקמח סובין או סומסום )
מצפים בניילון נצמד מוברש ( או מרוסס ) עם טיפה שמן.
משאירים להתפחה נוספת של בערך שעתיים
בחצי שעה האחרונה של ההתפחה, מחממים תנור ל 230, עם סיר ברזל/אמייל או כל סיר שיכול להיכנס לתנור עם מכסה.

אחרי חצי שעה, מוציאים בזהירות את הסיר החם, מסירים את המכסה, והופכים את הבצק ישר אל תוך הסיר.
מכסים, ומכניסים לתנור
אופים 20-30 דקות, מסירים מכסה, ואופים עוד 15 דקות ללא מכסה.
מקררים שעה.

הלחם נשמר טרי מספר ימים. 
בגלל הבייקון, שזה בכל זאת בשר, אם לא מתחסל אחרי יומיים, ממליצה להקפיא פרוס ולהוציא כשרוצים להפשרה.






                                                    הבצק אחרי 12 שעות




                                     מחליקים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח
                                      אפשר לראות את " רשת הגלוטן" שנוצרה






                                                  נייר אפיה עם קמח וסומסום



                                  משטחים קצת את הבצק עם הידיים ומפזרים את הבייקון



                                                       כדור הבצק אחרי קיפול


                                                  אחרי התפחה של שעתיים







                                                         אחרי החלקה אל הסיר החם



                                                              הלחם מוכן














יום שלישי, 31 במרץ 2015

עוגיות שוקולד צ'יפ עם חמאה חומה

בסרטים, או בתכניות טלוויזיה על בישול, שומעים את הטועמים המדופלמים, שפים, מביני ענין, מדברים על הטעם שנקלט בזמן הביס, הטעם שנשאר אחרי.. ועוד כל מיני תיאורים מדוקדקים לפרטי פרטים.
אני לא אחת שתזלזל בעניין אוכל, ולכן אפילו לא הרמתי גבה.
תהיתי  קצת, אבל מכיוון שאני בהחלט לא מחשיבה את עצמי מבינה כזו גדולה באוכל ( בניגוד לאפיה ) חשבתי לעצמי שאיזה כיף להם... ושיהנו.

אבל אז קרה דבר מוזר.

הלכתי כהרגלי מדי  תקופה, להצטייד בשוקולד. ( בעיקר לצורכי אפיה )
אחת מהפירמות שאהבתי לקנות, כבר לא משווקת בארץ, ולכן היה עלי לטעום כמה סוגי שוקולד שונים על מנת לבחור מה אני רוצה לקנות.

כשהגעתי לבחירה בשוקולד הלבן, טעמתי סוג יחסית מוכר, ואז טעמתי סוג שני, גם מוכר, וידוע , ופתאום שמתי לב להבדלים.

הראשון, המתיקות והקרמליות של השוקולד הלבן מתפרצת מיד. 
בשני, לוקח זמן עד משרגישים את המתיקות, ואז היא מגיעה לאט ובנעימות וכייפיות ושמחה גדולה בפה, והטעם הנפלא נשמר. יאמ!
לצערי, הסוג השני עלה יותר מכפול, כך שנשארתי עם הסוג הראשון. 
לא שהוא רע, אבל הרגשתי פתאום שגיליתי עולם חדש.

המתכון מבוסס על המתכון הזה, של ה NY טיימס
ובכלל, אני קוראת יותר ויותר אופים מדופלמים שממליצים להשהות את הבצק של העוגיות יממה או יותר במקרר לפני אפיה..
השינוי הגדול במתכון הוא החמאה.

אז מה זה חמאה חומה ?!....

את החמאה ממיסים, ומבשלים על אש קטנה עד שהיא הופכת לכמעט חומה, עם ריח אגוזי מדהים שמשתחרר עם האדים....
החמאה עוברת כל מיני תהליכים תוך כדי, לא להבהל. כל הסיפור לוקח כמה דקות טובות. החמאה עוברת כל מיני תהליכים ( המים שבתוכה מתאדים... ואם זו חמאה פחות שווה שיש בה אחוז מים יותר גבוה זה יקח יותר זמן ) אח"כ נוצר מן קצף מעל, בשלב מסוים נהיים גושים קטנים. אבל אל דאגה, הכל מסתדר. 
וכשמתקבל צבע ענברי , והכל שוב אחיד ונוזלי, להעביר את החמאה הרותחת לכלי לקירור.
אפשר לקרוא ולראות תמונות של התהליך כאן

אחרי שהחמאה התקררה קצת, משתמשים בה במתכון כרגיל.

עוגיות שוקולד צ'יפ עם חמאה חומה ( ע"פ הניו יורק טיימס )

1/2 1+ 1/3 כוס קמח
3/4 כפית אבקת אפיה
3/4 כפית סודה לשתיה 
3/4 כפית מלח
150 גר חמאה חומה
1/2 כוס + 2 כפות סוכר חום
1/2 כוס + כף סוכר לבן
ביצה גדולה
כפית וניל
250 גר שוקולד מריר קצוץ גס

להקציף חמאה וסוכר
להוסיף וניל, וביצה
להוסיף את כל היבשים, שוקולד בסוף
לשמור במקרר לפחות יממה, אפשר יותר

לחמן תנור ל 180
להניח כדורים מהעיסה, על תבנית עם נייר אפיה
לאפות15-18 דקות עד שמשחימים קצת
לקרר, לחכות שיתייצבו אחרי קירור.












יום שבת, 28 במרץ 2015

צ'ילי קון קרנה

יש לי חברה אחת, חברה טובה, כזו שאין יום או כמה שעות בלי שמתעדכנות אחת עם השניה לגבי מליוני דברים ( ילדים, אוכל, קניות ,צופים, דיאטה...ומה לא...)
לפני החגים היא מתחילה לברר מה אני מכינה, מחפשת מתכונים, כמו חלק גדול מאיתנו, מנסה לחדש, שיהיה מענין, מאתגר.
התהליך יכול להיות קצר... או א ר ו ך.
אני עוברת את אותו תהליך לפני ארוחת חג, או לקראת ארוחה עם אורחים שלא בשיגרה ( לפעמים גם סתם כל יום רביעי, לפני הקניות של סופה"ש ) ככה שאני מבינה בדיוק את ההתלבטויות.
יש לא מעט דברים שנלקחים בחשבון, כמו: מה הכנו בפעם הקודמת, מי היה, מי יהיה הפעם, מה הולך עם מה, מה להכין שגם הילדים יאכלו משהו... אבל גם לעשות קצת רושם.
איך לחדש, ושאני ( המבשלת ) לא אמות משיעמום ( בהכנה, ובאכילה ).. ואולי אתגר קולינרי קטן על הדרך ....
בקצרה, כל אילו שמגיעים, מתיישבים ואוכלים... שתדעו שזה לא רק לעמוד לבשל.
לפעמים הלפני, לוקח הרבה יותר זמן, ולפעמים הוא הרבה יותר מעייף מתכלס לעשות קניות ולעמוד במטבח כמה שעות.

ערב פסח עוד כמה ימים
הסדר כאן במתכונת מצומצמת
התפריט כמעט סגור
חלוקת עבודה לפי ימים/שעות/דקות לפני המאורע, כבר רשומים על דף.... ( ככה זה שיש OCD )


הפוסט הזה מוקדש לאביגיל, באהבה רבה!! שיהיה חג שמח וטעים.

ולא, לא יהיה צ'ילי קון קרנה בסדר פסח
זה אוכל 'פושטי' מדי.. ולגמרי לימי חול, שלפני החג

צ'ילי קון קרנה

חצי קילו בשר טחון
בל בינוני קצוץ
שן שום גדולה קצוצה
פלפל אדום חתוך לחתיכות קטנות
גזר חתוך לחתיכות קטנות
חצי כוס שעועית שחורה
חצי כוס שעועית לבנה
עלה דפנה
קצת כמון
מלח
פלפל
שבבי פלפל גרוסים
תבלין צ'ילי