יום שישי, 25 בינואר 2019

קרקרים ממחמצת נטולת גלוטן ( גם טבעוני )

המחמצת שלי חוגגת שנה בחודש הבא. 
התחלתי עם כל  הסיפור הזה די בלי כוונה, בנתיים למדתי המון ( יש עוד הרבה מה ללמוד )
זה כיף, זה ממכר, ומאתגר.
אחרי שנה הגיע הזמן להתחיל לנסות להכין איתה עוד דברים מלבד לחם.
התחלתי עם הקרקרים האילו.
בלי הרבה מחשבה או תיכנונים "זרקתי " כמו שאומרים כמה דברים לקערה, ויצא משהו נפלא.


קרקרים ממחמצת נטולת גלוטן

70 גר מחמצת נטולת גלוטן *
70 גר קמח טף בהיר
140 מ"ל מים
כפית זרעי צ'יה
כפית זרעי פשתן ( לא טחונים )
כפית פסיליום
70 גר שיבולת שועל נטולת גלוטן
30 גר גרעיני דלעת
30 גר גרעיני חמניה
1/2 כוס שקדים קצוצים גס
כף סומסום מלא
כף שמן זית
1/2 כפית מלח

לערבב יחד מחמצת עם קמח טף ומים ( מתקבלת עיסה כמו טחינה )
לכסות ולהשאיר על השיש 3-4 שעות
להוסיף את כל השאר, לערבב ( מתקבלת עיסה די דחוסה )

להעביר לתבנית אינגליש 20X15 או 22X10 ( לא כזה משנה ) עם נייר אפיה

לעטוף במגבת ולהשאיר על השיש לעוד 3-4 שעות

לחמם תנור ל 220, לאפות 25-30 מכוסה בנייר כסף
אחרי חצי שעה להסיר נייר כסף, להנמיך טמפרטורה ל 180 ולאפות עוד 20-25 דקות.
לקרר
לחתוך מלבנים דקים, להניח על תבנית שטוחה עם נייר אפיה, לאפות בתנור חם 180, 6-8 דקות , להפוך כל קרקר ולאפות עוד 4-5 דקות עד ששחום ופריך

* המחמצת שלי מקמח אורז מלא וקמח כוסמת בהיר. אפשר לקרוא עליה כאן











יום ראשון, 20 בינואר 2019

טראט לימון 2

טעות וגשם הובילו למתכון הבא.
טעות: הפשרת בצק מתוק כשחשבתי שהוא מלוח ( מה שהוביל להחלטה שאין  ברירה, צריך להכין טראט)
וגשם זלעפות שלא איפשר עוד קפיצה לסופרמרקט, הכריע את ההחלטה על לימונים ( כי יש על העץ )

המלית ע"פ מתכון של donna hay

טראט לימון

לבצק

90 גר חמאה קרה חתוכה לקוביות
כף שמן
3 כפות מים קרים
כף סוכר
חצי כפית מלח
150 גר  קמח 

מלית

כוס ( 250 מל ) שמנת מתוקה
2 ביצים שלמות
3 חלמונים
1/2 כוס ( 110 גר ) אבקת סוכר או סוכר דק דק
1/2 כוס ( 125 מל ) מיץ לימון

 הכנה בצק

לשים את המרכיבים במעבד מזון  ולעבד בפולסים עד שמתקבל מרקם פירורי, לאחד לכדור ולשמור במקרר לפחות שעה ( כמו שכתבתי למלעלה, בהחלט ניתן להקפיא )
או, לעבד את הכל יחד עם pasry cutter 


Image result for pastry cutter












לרדד את הבצק בין שני ניילונים או שני ניירות אפיה, להעביר לתבנית פאי בקוטר 22/24
לדקור עם מזלג ולקרר חצי שעה.
לחמם תנור ל 180, להניח נייר אפיה על הבצק ועליו משקולות אפיה או שעועית יבשה
לאפות בצק בערך 20 דקות, להסיר את הנייר והמשקולות ולאפות עוד 10-15 דקות עד שהבצק מזהיב.
לקרר קצת

מלית 

לחמן תנור ל 145
לטרוף ( עם מקצף ידני או אפילו מזלג ) את כל המרכיבים יחד, לסנן .
לשפוך על הבצק, לאפות 30-40 דקות עד שהמלית די יציבה ( היא יכולה להיות טיפה רוטטת אבל לא מאד )
לקרר
לקשט באבקת אפיה.
לשמור בקירור









יום ראשון, 23 בדצמבר 2018

עוגת ריקוטה ותפוז נטולת גלוטן

יש לי געגועים לעוגת תפוזים פשוטה
משום מה לא הצלחתי להגיע לאחת כזו נטולת גלוטן שתקלע בול לחשקים
ואז ראיתי בסטורי באינסטגראם של alexandracooks מתכון לעוגה פשוטה כזו שמערבבים הכל יחד בכלי אחד ובצ'יק יש עוגה נהדרת.
מיד ניסיתי עם טיפה שינויים והתאמה לנטול גלוטן, ויצאה עוגה נהדרת, בדיוק כזו שאוהבים בחורף.

כמובן שמי שלא צריך נטול גלוטן  יכול להשתמש בקמח רגיל. 
היא השתמשה בשמן, העדפתי חמאה בשביל הטעם.
הכנתי חצי כמות ( כך המתכון כתוב כאן ) 


עוגת ריקוטה ותפוז נטול גלוטן

2 ביצים בינוניות
3/4 כוס גבינת ריקוטה ( אני אוהבת את ריקוטה פרסקה של גד )
100 גר חמאה רכה מאד
3/4 כוס סוכר לבן
כפית וניל
קורט מלח
גרידת תפוז שלם
1/4 כוס קמח אורז מלא
1/4 כוס קמח סורגום
1/4 כוס קמח תפ"א * ( או במקום הקמחים נטולי הגלוטן, 3/4 כוס קמח רגיל )
1+1/4 כפיות אבקת אפיה


לחמם תנור ל 180
לשמן או לצפות בנייר אפיה תבנית קטנה ( 20X10 סמ )

לערבב בקערה את הביצים והסוכר, להוסיף את הגבינה, וניל וחמאה, לערבב טוב, להוסיף את כל השאר
לשפוך את הבלילה לתבנית
לאפות עד שקיסם יוצא יבש ( בסביבות 30-40 דקות )









יום רביעי, 12 בדצמבר 2018

( עוד ) עוגיות ביסקוטי נטולות גלוטן

אז זה קרה...
חודש לא העלתי כלום
זה לא אומר שאני לא מבשלת, או אופה, או אפילו לא מנסה דברים חדשים
זה אומר שבנוסף לכל מה שעובר עלי, לא היה לי כח גם לכתוב על זה
ורוב הזמן אני מכינה דברים מוכרים לי שאני מתקתקת , ואם היו דברים חדשים, הם כנראה לא היו מספיק טובים להעלות כאן.   אני לא מתעלמת :)


 סיפור קטן על מה שקורה איתי עכשיו
זה ידוע שמחלות אוטואימוניות זה במבצע ( 2 במחיר אחד, חבר מביא חבר וכו )
יש כאלו שיש להם אוסף של בובות, מכוניות, מפיות.
אני אוספת מחלות אוטואימוניות.
התעורר אצלי חשד בקיץ שמשהו לא בסדר. 
כפות רגליים נפוחות ( חשבתי נו טוב, חם, יעבור...) אבל לא רק שלא עבר, היו ימים שלא נכנסו לסנדלים בנוחיות.
קצת כאבים פה ושם במפרקים , חלק מהם הם תקלות אורטופדיות שחשבתי ( כך נאמר לי ע"י אורטופדים ) מרפק טניס, קרע במניסקוס, דלקת בכתף, כאבי גב.
רק שפתאום כולם חגגו יחד ( ולא התאמנתי לאיזה מרתון או אליפות העולם ב.. כלום )
החלטתי ללכת לרופאה, אולי יש משהו ? ובאמת הגיע הזמן לקצת בדיקות דם שגרתיות.
אחת מהבדיקות לא היתה מרנינה, נשלחתי לראומטולוג.
מפה לשם ( חצי שנה של הרבה מפה לשם, כן מאשרים בדיקה, לא מאשרים, מאשרים אותה במקום אחר, לא איפה שכבר קבעו לי תור.... למה לא לנסוע למכון MRI המרוחק 40 דקות מהבית שיש לי אחד במרחק 5 דקות ? דלק, זמן, תור שכבר קיים וצריך לבטל לא עושה רושם על אף אחד ) אז סוף סוף יש איזה שהיא אבחנה:
דלקת פרקים פסוריאטית שמצטרפת לפסוריאזיס ( מן הסתם ) קוליטיס, וצליאק ( שלא שייך במקרה הזה למשוואה אבל נראה לי שהוא אשם בכל, סיפור ארוך )

טיפול- הכי טוב היה לטפל בכל בתרופה ביולוגית, אבל בדיקת דם אחת חיובית לעוד מחלה אוטאימונית( שלא ברור מה קורה שם ) אי אפשר.
אז, טיפול די קונבנציונאלי של מטוטראקסט שאמור לעזור. ( עם רשימת תופעות לוואי מפחידה, שכמו שאני מכירה את הגוף שלי, ישים V על כולן )
אבל, אין ברירה, נתחיל, ונחזיק אצבעות שבאביב יהיה  בסדר ( לוקח לה הרבה זמן להתניע  במחלקת השיפור... לא במחלקת תופעות לוואי, את זה כנראה נחווה במידי )

יופי טופי.
לשיפור המצב רוח מגיע לי משהו שווה.
מתכון קל, הכי חשוב במתכון הזה- סכין מסור ממש חדה , על מנת לפרוס דק דק, כי אז זה הכי פריך ומתפצפץ וכייפי.
המתכון ע"פ המתכון שלי לאילו ( אז מסתבר שיש לי לא מעט מתכונים לביסקוטי כאן בבלוג, כולל כמה ללא גלוטן, הכל די דומה. את אילו הכנתי בקערה גדולה, עם מזלג ואחכ קצת לישה/דחיסה של הפירורים עם הידים. באמת 5 דקות עבודה )

ביסקוטי ללא גלוטן


130 גר קמח נטול גלוטן ( השתמשתי במולינו של קמח הארץ )
110 גר סוכר לבן
גרידה מתפוז ולימון ( אני אוהבת די הרבה, לא חייבים , ענין של טעם )
רבע כפית מלח,חצי כפית אבקת אפיה
ביצה גדולה
חלמון מביצה גדולה
חופן חמוציות
חופן שקדים פרוסים ( אפשר שלמים אבל יותר קל לחתוך את הכיכר שהם לא שלמים )
כמה משמישים יבשים קצוצים
( כל אחד יכול לשים אגוזים/פירות יבשים ע"פ אהבותיו וחשקיו )

לחמם תנור ל 180

לערבב הכל יחד בקערה, מלבד האגוזים והפירות, אותם להוסיף בסוף.
זה טיפונת יבש, להדק עם הידיים, ועם ידיים רטובות ליצור כיכר
להניח על תבנית עם נייר אפיה
לאפות בערך חצי שעה עד שמשחים.
לקרר לגמרי
לפרוס הכי דק שאפשר עם סכין מסור טובה
להניח פרוס על תבנית עם נייר אפיה, ולאפות עוד כמה דקות עד שמשחימים קצת והעוגיות יבשות.

תלוי עד כמה דק פורסים- בסביבות 40-45 עוגיות












יום רביעי, 14 בנובמבר 2018

לחם מחמצת נטול גלוטן 2 (מסקנות ותובנות )

אחרי יותר מחצי שנה של אפיית לחמי מחמצת נטולי גלוטן, יש לא מעט תובנות ומסקנות.

אומרים שאפיה זה כימיה, אבל הכי חשוב באפיית לחם זה הרגש.
להרגיש את הבצק, את החומרים, להבין מהסתכלות מה בדיוק קורה שם עם המחמצת, עם הבצק, ולא לפחד לשחק ולשנות דברים.

המחמצת-

יש לי שתי צנצנות מחמצת במקרר, שתיהן מאותו מקור ( המחמצת הראשונה שלי ) שתיהן מורכבות מקמח אורז מלא וקמח כוסמת בהיר. כל אחת מהן מתנהגת קצת אחרת.
שתיהן עוברות בדיוק אותו תהליך, מאותו מקור.. ועדיין. ההבדל היחיד בינהן - צנצנות שונות. אחת קצת יותר גדולה, באחת הסגירה פחות אטומה.
משפיע ? כנראה שכן- עובדה!
שתיהן עובדות נהדר ועשות את העבודה.
ולמה  שתיים? ליתר בטחון.

האכלת המחמצת:
כמה, מתי וכו: האכלה היא כמעט תמיד ביחס של 1:1 קמח למים. אבל גם כאן, להיות עם יד על הדופק. אם המחמצת יבשה מדי, להוסיף טיפה יותר מים.
מתי מאכילים ?  במקרר המחמצת מנמנמת לה ללא הפרעה ( אפילו שבועיים ) לא תמיד רואים שם איזו שהיא "תנועה", וזה בסדר,. אם דואגים שהיא  מתה חלילה, אפשר להוציא מהמקרר, להאכיל קצת, ולהשאיר על השיש לכמה שעות ולראות שהיא מתחילה לתפוח. ואז אפשר להחזיר למקרר ( סביר להניח שה" תפיחה" תרד.) אני מסמנת את הגובה עם גומיה סביב לצנצנת בשביל לראות מה קורה.
אז כמה אוכל ומתי ?
אם אופים לחם פעם בשבוע,אפר להאכיל את המחמצת יום לפני שמתחילים וכמובן אחרי שלוקחים מהמחמצת לאפיה.
אם יותר- מאכילים יותר. פעמיים, שלוש.. תלוי כמה מחמצת צריך.
אם במתכון צריך 140 גר מחמצת, צריך להשאר עם משהו כמו 200-220 גר מחמצת ( לפני שהוצאנו ) על מנת שלא להגיע למצב שהיא כמעט נגמרת.
אם יש תקופה שלא אופים, אפשר להאכיל ממש מעט ( 20 גר קמח ו 20 גר מים ) לעיתים יותר רחוקות- אחת ל 10 ימים. ( אם לא מוציאים אז רצוי להוציא כף או 2 ולזרוק , ורק אז להאכיל )

הלחם-
אחת המסקנות החשובות שלי- תפיחה ארוכה של 24 שעות במקרר עוזרת למרקם יותר קל ויצירת "חורים".

לחם ללא גלוטן הרבה יותר רטוב , ולא קל ללוש או "למתוח" אותו. אלא אם כן מוותרים קצת על היחס של הרטיבות לעומת הקמח ( הידרציה ) אבל אז יש סיכוי שיצא לחם עוד יותר דחוס. 
במיוחד כשאופים עם קמחים מלאים שהם " כבדים" יותר. 
לכן קל יותר להתפיח כבר בכלי שבו אופים.
יותר פסיליום ופשתן טחון יוצרים 'ג'לי' יותר מוצק וזה יעזור במיצוק הלחם, ואז אפשר לאפות בצורה חופשית ( ליצור כיכר ארוכה או עגולה ) ישר על תבנית ( או אבן אם יש )  ולא בתוך תבנית או סיר. 
אבל, זה עשוי לגרום לפחות " חורים" במרקם. 

על מנת שהלחם יצא יותר גבוה, ויהיה יותר נוח להכנת כריכים, אני אופה לא מעט בתבנית אינגליש ( מתכת, לא חד פעמי ! ) אני מתפיחה בתבנית עצמה, עם נייר אפיה. 

האפיה עצמה-


לחמם תנור ל 230 עם תבנית שטוחה ( או אבן ) בפנים, ( או אם אופים בסיר ברזל, אז לחמם עם הסיר ) כשהתנור  חם, להכניס את התבנית עם הלחם, מכוסה בנייר אלומיניום, על התבנית החמה, משפריצה קצת מים על התבנית החמה ליצירת אדים. ( או, אם אופים על אבן או תבנית שטוחה- להעביר את הכיכר * אל התבנית/אבן, כנ"ל בסיר ברזל.)

אופה כחצי שעה. מסירה את נייר האלומיניום, ( או מרימים מכסה של סיר ) משפריצה עוד קצת מים על התבנית התחתונה. אפשכר גם לשים כלי עם מים בתחתית התנור. העיקר שיהיו אדים מדי פעם.

אחרי 20-25 דקות, מנמיכה ל 200-180 מעלות ומשחררת את הלחם מהתבנית ( זה חם, להשתמש בכפפות, מלקחיים וכו ) ומעבירה לתבנית השטוחה ( עם נייר האפיה שצמוד ללחם ) לאפייה של עוד חצי שעה בערך. עד שהלחם מקבל צבע יפה ושנוקשים עליו נשמע חלול.
אם אופה "חופשי סטייל" או בסיר, ממשיכה כרגיל ( רק עם החום הנמוך )

אחרי האפיה חשוב מאד לקרר על רשת לפחות שעה ! ורק אז לפרוס.


* אחרי ההתפחה בכלי שהתפחנו, ממש סמוך לזמן שהתנור מתחמם, אני מוציאה את הלחם ( אם אופה " חופשי סטייל" או בסיר, על גבי נייר אפיה. מפזרת קצת קמח וחורצת. כשהתנור חם מעבירה עם נייר האפיה, ככה שלא מתקלקלת הצורה. 
אם אופים "חופשי סטייל" להכין " אוהל" מנייר אלומיניום ולכסות. אם אופים עם סיר, לסגור עם מכסה.


המתכון ה" סטנדרטי" שלי אחרי שינויים קלים מהראשון : עם לוחות זמנים

לחם 2 

שלב 1: ( לרוב מתחילה בערב )
 לערבב 140 גר מחמצת, 120 מ"ל מים, 80 גר קמח ( אני שמה אורז מלא או טף ) לערבב, לכסות בניילון נצמד עם כמה חורים או מגבת לחה . מנוחה של 6-12 שעות 

שלב 2:  ( בבוקר למחרת )
לערבב : 15 גר פסיליום, 8-10 גר פשתן טחון, עם 350 מ"ל מים. לערבב , ולהניח עד שנהיה כמו ג'לי.

שלב 3: לערבב את המחמצת משלב 1 עם ה'ג'לי'.

שלב 4: לערבב 300 גר קמח נטול גלוטן ( מה שאוהבים, בתנאי ששומרים על יחס של 200 גר קמחים מלאים ו 100 גר עמילניים)  
מלאים : טף, סורגום, אורז מלא, קמח תירס
עמילניים: קורנפלור, תפ"א, טפיוקה, אמרנy
24 גר סוכר

שלב 5: לערבב יחד את הקמחים עם המחמצת/ג'לי.  להניח לחצי שעה.
להוסיף כפית מלח , ואם רוצים תוספת: אגוזים קצוצים, גרעינים, סומסום וכו
מערבבים ( או לשים אם יותר קל ) .
מעבירים לתבנית /כלי עם נייר אפיה, או מגבת מקומחת הייטב
מכסים במגבת, מכניסים לשקית ניילון וסוגרים, מכניסים למקרר להתפחה של 24 שעות.

שלב 6: ( בבוקר למחרת )
 מוציאים מהמקרר להתפחה על השיש ( בלי להוציא מהשקית ) ל 4 שעות.

שלב 7:  ( לקראת צהריים )
מחממים תנור ל 230, עם תבנית שטוחה בתנור.
עכשיו יש שתי אפשרויות. אם התפחנו בקערת התפחה ( או סתם קערה עם מגבת ) אפשר לאפות על תבנית או בסיר ברזל* ( במקרה הזה נחמם את התבנית או הסיר לפני שנעביר לשם את הלחם ) 
אם אופים בתבנית שבה הלחם תפך ( עם נייר אפיה ) מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור החם על תבנית שטוחה ( כמו שהסברתי למעלה )

* אם רוצים לעצב צורה ולאפות על תבנית שטוחה, צריך לקחת בחשבון שהלחם לא יצא מאד גבוה, כנ"ל בסיר, תלוי כמובן בגדול הסיר, אם הוא גדול יחסית ללחם הלחם יצא יחסית שטוח, אם הסיר לא מאד גדול תהיה ללחם " מסגרת".

בכל מקרה המשך האפיה הוא די דומה- מכוסה ( נייר אלומיניום לתבנית, או אוהל אלומיניום ללחם על תבנית שטוחה או מכסה לסיר- אפיה של חצי שעה. אחרי חצי שעה, הסרת מכסה/אוהל/נייר אלומיניום.
אחרי עוד חצי שעה בערך, הננמכת טמפרטורה ל 200, העברה ללא תבנית ללחם שהיה בתבנית, המשל אפיה בסיר או בתבנית השטוחה, עם השפרצות מים מדי פעם על תבנית נוספת או כלי קטן עם מים או שפריצר ( העיקר שתהיה קצת לחות בתנור מה שיתן קרום קשה )

אחרי שהלחם שחום, וקשה שנוקשים עליו ( גם בתחתית* ) מקררים על רשת לפחות שעה.

* מצריך קצת פעלולים , אפשר להוציא להפוך, לתת עליו דפיקות קלות, ואם לא נשמע חלול- להחזיר לתנור.



ואחרון חביב ( למי ששרד  )  בזמן האחרון משחקת עם קמחים שונים,
למשל: שליש כמות קמח טף, שליש כמות קמח כוסמת בהיר, ואת השליש השני מחלקת לחצי קמח קורנפלור וחצי קמח סומסום. 

לחם נוסף שיצא ממש עדין בטעם ונאכל אפילו על ידי ילד די שמרן: שליש קמח טף, שליש קמח סורגום ושליש קמח תפ"א.

לא לפחד לשנות להגיע לטעם האהוב.

קצת תמונות:


לחם מעוצב ללא תבנית



לחם בסיר


לחם טף/סורגום/תפ"א עם פיצוחים, בסיר



לחם עם 5 קמחים ( טף, סורגום, אורז מלא, קורנפלור ותפ"א ) עם אגוזי מלך. כיכר "חופשית"





עם קצת מחית סלק

עוד עגול בסיר



בתבנית צרה וארוכה עם הרבה פיצוחים





 המחמצת





לחם 3  ( לעצלנים)

300 גר שילוב של קמחים נטולי גלוטן ( חשוב שלפחות 80 גר מתוך התערובת יהיו קמחים עמילניים )

דוגמה לשילוב: 100 טף, 50 סורגום, 50 אורז מלא
50 קורנפלור 50 תפ"ע

13 גר פסיליום
100 גר מחמצת
400 גר מים

כפית מלח

לערבב הכל יחד as simple as that
להעביר לתבנית להתפחה מכוסה מגבת ובתוך ניילון ל 24 שעות במקרר
להוציא לעוד 4-6-8 שעות בחוץ ( תלוי במזג אויר, אם קריר, אז אפשר אפילו 8, אם חם והבצק תופח אז מספיק 4

להמשיך באפיה כמו בלחם הקודם.







יום שבת, 27 באוקטובר 2018

פריז 4 (שוק)

אוהבת אוהבת אוהבת !
יכולה רק טיול שוקים כאלו יפים
עם פירות וירקות שמתחשק לעשות קניות באותו רגע ולרוץ לבשל ולאכול