יום שני, 22 במאי 2017

עוגת סופלה שוקולד ( נ"ג )

כתבתי כבר שבפסח הזה השתמשתי ביותר מ 2.5 קילו שוקולד מריר ?😋
לא ברור לי איך זה קרה, אבל כשאני עוברת על כל המתכונים שהכנתי זה קצת מתחיל להסתדר...
3-4 עוגות עם מלא שוקולד,
2-3 קינוחים שוקולדיים ביותר, 
3-4 נגלות של עוגיות שוקולד צ'יפס. 
כל מתכון עם 200-300 גר שוקולד, זה מצטבר.

עוד עוגה זריזת הכנה, עשירה, ומן הסתם טעימה ( מה כבר יכול להיות רע בשוקולד, חמאה, ביצים )
את העוגה אכלנו לקינוח עם גלידת וניל.
מתכון די דומה לעוגה של " בן עמי" ועוד רבות... במקרה הזה הפרדת ביצים והקצפת חלבונים נותנת תוצאה אחרת. במקרה הזה ( מכאן השם ) אוורירית, אבל לא קלילה בזכות הרבה שוקולד.



מתכון של "פיית העוגיות"

עוגת סופלה שוקולד

280 גר שוקולד מריר איכותי ( השתמשתי ב 60% )
140 גר חמאה
1-2 כפות חלב ( במתכון המקורי רום ברנדי )
5 ביצים גדולות
120 גר (חצי כוס + 2 כפות )

תבנית 22 מרופדת בנייר אפיה בתחתית, + דפנות משומנות 
 לחמם  תנור ל 170

להמס שוקולד וחמאה, להוסיף חלב, לקרר

להקציף חלמונים וסוכר לקצף בהיר ותפוח, להוסיף שוקולד מומס בעדינות

להקציף חלבונים לקצף יציב ורך, לקפל פנימה את השאר.
להעביר לתבנית ולאפות 25-30 דקות עד שקיסם יוצא נקי. לקרר בתנור עם דלת פתוחה. העוגה צונחת קצת... אבל זה לא נורא.
לקרר לפחות 3 שעות.

אחרי יום יומיים במקרר העוגה הופעת להיות יותר " פאדג'ית" שזה לא רע בכלל... ואפשר גם לתת לפרוסה חימום במיקרו ל 20 שניות ואז היא קלילה יותר.








יום שישי, 19 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס של momofuku milk bar

המשך הבדיקה לעוגיות שוקולד צ'יפס הכי שוות, מהרשימה ב buzzfeed 
במקום השני זכו העוגיות של momofuku milk bar
כבר לא זוכרת מה אמרו עליהן כאן בבית... נראה לי שאולי יותר שוות טיפה מאילו שזכו במקום הראשון. 
או שהצלחתי לבלבל את כולם מכמות העוגיות והעוגות והקינוחים שנחתו פה לאחרונה.

גם את אילו מכינים ללא מיקסר

עוגיות שוקולד צ'יפס של מומופוקו

46 עוגיות בינוניות 

225 גר חמאה 
3/4 כוס סוכר חום
1/2 כוס סוכר לבן
ביצה גדולה
כפית וניל
1+3/4 כוסות קמח
2 כפות אבקת חלב
כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפיה
1/4 כפית סודה לשתיה
340 גר שוקולד מריר קצוץ ( גס )
מלח ים לפיזור מעל ( לא חובה )

להמס חמאה בכלי גדול שיכיל את הכל.
להוסיף סוכר, לערבב 2-3 דקות היטב
להוסיף ביצה, וניל, לערבב
להוסיף את כל היבשים ולערבב טוב
להוסיף שוקולד
לקרר לפחות שעה. אפשר גם יממה ( ראה הערת קירור במתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס seven spoons )

לחמם תנור ל 170-180 
להניח כדורים בגודל( קוטר ) 3.5-4 ס"מ על תבנית עם נייר אפיה
לאפות עד שמתחילות להזהיב, לקרר













יום שני, 15 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס של seven spoons ועוד על עוגיות שוקולד צ'יפס...

חיפוש בגוגל ל"עוגיות שוקולד צ'יפס הכי טובות" יעלה לא מעט קישורים, בינהם של כאלו שלקחו את הענין ברצינות ועשו השוואות בכל מיני צורות.
אתר buzzfeed  ערך השוואה בין 10 מתכונים של עוגיות שוקולד צ'יפס "מפורסמות", בתנאי "מעבדה" ( אותם חומרי גלם, אותו תהליך הכנה, אותו גודל וכ"ו )
העוגיות שזכו במקום הראשון היו של seven spoons, זהו בלוג של אחת בשם טארה אובריידי.
אגב, העוגיות שאצלינו נחשבות בנתיים הכי שוות שוקולד 'ציפס של ה ny times הגיעו אצלם רק למקום ה 5😕
קראתי בעוד כמה מקומות שאחת הסיבות מההתפעלות מהמתכון הנוכחי,  היא שאפשר להכין אותו ללא מיקסר, בקערה אחת. אז יש לי חדשות- אפשר להכין עוד מתכונים כך.

בכל מקרה, השופטים המקומיים  ( שלי ) אמרו " בסדר" שזו מחמאה, אבל לא הכי גדולה שניתן לקבל פה, ואנחנו נמשיך לבדוק איזו היא העוגיה הראויה לטייטל הנכסף.

כמובן שחשוב ביותר זה ענין העדפות האישיות בנוגע לאיך עוגיה כזו צריכה להיות: רכה בפנים ופריכה בקצוות.

העוגיות קלות להכנה, וחוסלו בלי פרצופים של " אוי, איזה עוגיות שלא מגיע להן להיות במקום ה1..."😁

עוגיות שוקולד צ'יפס של שרה אובריידי

30-40 עוגיות, תלוי בגודל

113 גר חמאה
160 גר סוכר חום (3/4 כוס )
50 גר סוכר לבן ( 1/4 כוס )
ביצה
כפית וניל
210 גר קמח ( כוס וחצי +2 כפות מלאות )
3/4 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
170 גר שוקולד מריר ( שמתי 60% ) קצוץ גס

בקערה שתכיל הכל, להמס חמאה
להוסיף סוכר, לערבב טוב
להוסיף ביצה ווניל, לערבב
להוסיף את כל היבשים, לערבב רק עד שהכל מתגבש יחד
להוסיף שוקולד
לקרר ( אני אוהבת לקרר 24 שעות*)

לחמם תנור ל 170
ליצור כדורים בגודל בין מסטיק עגול לכדור פינג פונג ( קוטר 4 סמ בערך )
במרווחים נאים על תבנית עם נייר אפיה
לאפות עד שמתחילות להזהיב. לקרר ( עוגיות תמיד מתקשות מחוץ לתנור כשמתקררות )

* נושא קירור בצק עוגיות זה עוד נושא שאפשר לקרוא עליו דוקטורטים שלמים ברשת.
קירור של כמה שעות, יממה, או אפילו 3.... כל אחד מאילו יניב תוצאה טיפה שונה
אז מה נכון ? אין נכון... כל אחד שינסה, ושיעשה מה שנראה לו הכי טוב.
אני אישית מקררת את רוב הבצקים לעוגיות שוקולד צ'יפס בין  24-48 שעות.












יום רביעי, 10 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות

תמיד כשאנחנו בחו"ל, יש געגועים לאוכל של בית
לפעמים, בנסיעה ארוכה, מתחילים לפנטז מה הכי רוצים שאכין כשנחזור.
ולפעמים, כשמשוטטים, וכל טוב מציץ מכל מקום ( למשל בניו יורק ) וטעימה משאירה טעם של עוד, מבקשים שאנסה להכין בבית גם.
יש לי רשימה כזו של בקשות
לפעמים אני עוברת עליה במרץ, ולפעמים נתקעת ולא מגיעה לכולה, במיוחד שהיא לא קצרה, ובעיקר ששיגרת היומיום, והדברים ש"צריך" לשים על השולחן יותר בולטים מאילו שמתחשק לנסות.

אז הנה חוב קטן ( מסתבר שאני תמיד בחובות מול החבר'ה שלי , כנראה שלא יגמרו לעולם )
עוגיות שוקולד צ'יפס ע נ ק י ו ת.
יש שני סוגים של עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות
סתם גדולות, יחסית שטוחות ודי אחידות מבחינת מרקם , בכל העוגיה
ויש כאלו שהן יותר שמנמנות ( יותר נכון- שמנות )  שבפנים רכות ואפילו נוזליות, במיוחד אם אוכלים שעוד קצת חמימות, והקצה שלהן יותר פריך. בקיצור- חגיגה של מרקמים בעוגיה

יש בניו יורק מאפיה בשם Levain Bakery  ולהם יש כאלו עוגיות שמנות עצומות, והמתכונים שלהן זה  סוד כמוס. אבל יש ברשת נסיונות חיקוי רבים. ניסיתי אחד מהחיקויים האילו.
משהו מצחיק.... באחד המתכונים, זו שניסתה להעתיק את המתכון כתבה איך היא הביטה בסרטון של המאפיה, שוב ושוב, וניסתה להבין מהסרטון את החומרים והכמויות....משעשע 

עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות ( חיקוי ל Levain Bakery מתוך browneyebaker עם התאמה שלי )


ל 9 עוגיות ענקיות ( קוטר 8-9 סמ )

113 גר חמאה רכה
85 גר סוכר חום
רבע כוס סוכר לבן
ביצה
חצי כפית וניל
כוס וחצי קמח לחם ( השתמשתי בקמח של pivetti לפוקצ'יה כי זה מה שהיה בבית )
רבע כפית אבקת אפיה
שמינית כפית סודה לשתיה
רבע כפית מלח
3/4 כוס שוקולד מריר ( אני אוהבת 60% ) קצוץ לחתיכות גסות

לערבב חמאה במיקסר עד שרכה ואחידה, להוסיף סוכר חום ולבן, להמשיך לערבב קצת
להוסיף ביצה, מלח ווניל , לערבב
להוסיף את היבשים: קמח, מלח, אבקת אפיה וסודה לשתיה

לרפד תבנית אפיה בנייר, ליצור  8-9 כדורים ( לא דחוסים ) עם היד.
לקרר במקרר חצי שעה
לחמם תנור ל 180, לאפות 15-20 דקות עד שהעוגיות מזהיבות , אבל עדיין רכות, לקרר.













רשימת החובות שלי...





יום שבת, 6 במאי 2017

שרלוט שוקולד עם אייריש קרים

שישי בבוקר
מכינה עוגה
מתחילה להכין קינוח
צריכה לסיים הכל עד 10 ולצאת 
עוקבת  ( יפה ) אחרי ההראות של הקינוח החדש שאני מנסה להכין
פתאום, משהו מתחרבש ותוך שניה הביצים הופכות למשהו גועלי, שאני אפילו לא מוכנה לטעום (המראה והריח אישרו לי שמשהו תפס כיוון לא טוב )
אז הכל לפח.... 200 גר שוקולד, 4 ביצים, סוכר... אוף!

מהר מהר מחפשת מה בא בחשבון, מוצאת מתכון שעושה רושם טוב, ויאללה.
מספיקה להכין ( תוך כדי התאמות ) ולצאת, ויש קינוח טעים ומרשים.

אגב שרלוט, למשפוחה יש טראומה מאחת הפעמים שהכנתי, והדי האלכוהול נישאו למרחקים ( לא חובבים גדולים של אלכוהול כאן בבית ) אז הפעם הקטנתי משמעותית את כמות האלכוהול לטבילה של הביסקוטים, ואת זמן הטבילה- טבילה קצרה ( להכניס, להוציא ) גם שומר על הצורה שלהם טוב יותר וגם לא מאד דומיננטי הטעם והריח של ה אלכוהול.

המתכון עם שינויים מהרשת foodtolove

שרלוט שוקולד עם אייריש קרים 

תבנית קפיצית קוטר 20-22

350 גר ביסקוטי ( השתמשתי בנ"ג, משום מה רובם היו שבורים ולכן הגבהים לא אחידים 😁)
רבע כוס אייריש קרים
250 גר שוקולד מריר ( 54% -60%)
רבע כוס חלב
125 גר חמאה חתוכה לקוביות
4 ביצים מופרדות
300 מ"ל שמנת מתוקה
1/3 כוס סוכר

לרפד תחתית של תבנית קפיץ עגולה בנייר אפיה
לחתוך לכל ביסקוטי את הרבע התחתון ( לשמור )
לטבול בזריזות באייריש קרים ולהעמיד סביב הדופן של התבנית
את השאריות לסדר צפוף בתחתית של התבנית

לחמם יחד שוקולד וחלב בכלי שמונח על סיר עם מים ( צריכה להיות אטימה בין הכלי לסיר ) כשהשוקולד נמס, להוסיף לאט לאט את החמאה, לערבב עד שנמסה
להסיר מהאש ולקרר קצת
להוסיף את החלמונים אחד אחד בצורה נמרצת לשוקולד, לערבב היטב, לקרר לגמרי
להקציף את השמנת המתןקה לקצף יציב. לקפל לתערובת השוקולד
להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב אך רך, לקפל לתערובת.
לשפוך לתבנית. לקרר לפחות 4-5 שעות
לשחרר מהתבנית, ולהגיש.

המוס הזה לכשעצמו קל הכנה ונחמד מאד, אפשר בקלות להכין ולשים בכוסות אישיות, בלי ביסקוטי ( או עם חתיכה של ביסקוטי טבולה בתחתית... 




















יום רביעי, 3 במאי 2017

עוגת שוקולד של סמיטן, הכוכב החדש

לכאורה עוד עוגה " כושית" פשוטה
אבל איך שיצאה מהתנור, כבר הבנתי מהריח שמדובר במשהו קצת יותר שווה.
נעה מיהרה לאשר (כי לצערי אני לא יכולה לטעום ) שזו עוגה שווה.

מתכון של סמיטן קיצ'ן

עוגת שוקולד 

תבנית אינגליש ( לא החד פעמי )

113 גר חמאה רכה
כוס סוכר חום
חצי כוס סוכר לבן
ביצה
כפית וניל
כוס רוויון או יוגורט
1/2+ 1 כוסות קמח
3/4 כוס קקאו איכותי ( זה יעשה את ההבדל בטעם של העוגה )*
1/4 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה 
1/4 כפית מלח

לחמם תנור ל 170

לרפד תבנית אנגליש בנייר אפיה

להקציף יחד חמאה , שני סוגי סוכר עד שהתערובת בהירה ותפוחה קלות
להוסיף ביצה, וניל
להוסיף רוויון ( או יוגורט )
להוסיף את כל היבשים, לא לערבב יתר על המידה

לשפוך לתבנית
לאפות 40-60 דקות עד שקיסם יוצא יבש











יום רביעי, 26 באפריל 2017

עוגת מוס שוקולד עם נוגט ( עוגת ליל הסדר שלנו באיחור אופנתי )

מונתי להיות אחראית על הקינוח של ליל הסדר- אחריות כבדה .
חג וארוחה חגיגית מבחינתי תמיד הזדמנות לנסות משהו חדש.
מצאתי מתכון שעשה רושם טוב ב" על השולחן", הצטיידתי בחלק מהחומרים שאין תמיד בבית ( פרלינה, ברס ) ויצאתי לדרך.

כמה דברים חשובים:לקרוא את המתכון לפני .
זה לא מתכון מסובך בכלל, אבל יש לא מעט שלבים. מה שטוב, אפשר להכין שלב... ולנוח 😊
אפשר להכין מראש כמה ימים
התוצאה- עשירה מ א ד ! ( למטיבי לסת בתחום השוקולדי )
אנחנו ( המשפחה הגרעינית ) התגברנו יפה על המנות , השאר, שלא מורגלים, קצת התקשו  ( פשוט צריך לתת לאילו שלא מנוסים מנה קטנה . ירצו עוד, יקבלו.... )




עוגת מוס שוקולד עם נוגט

לבסיס פאדג'

125 גר שוקולד מריר קצוץ
60 גר ( 4 כפות ) סוכר
35 גר חמאה
60 מ"ל ( רבע כוס ) שמנת מתוקה
ביצה
חלמון
35 גר ( רבע כוס ) קורנפלור


לשכבת נוגט

150 גר שוקולד חלב קצוץ
150 גר מחית פרלינה ( נוגט )
100 גר קורנפלקס לא ממותקים כתושים גס ( השתמשתי בנטולי גלוטן = כשר לפסח )


לשכבת מוס שוקולד

300 גר שוקולד מריר שווה ( אני משתמשת תמיד ב 60% )
6 ביצים
300 מ"ל ( כוס+1/4 ) שמנת מתוקה
25 גר ( 3 כפות ) אבקת סוכר


לגנאש 

170 גר שוקולד שווה
200 מ"ל (3/4 כוס+ כף ) שמנת מתוקה

לקישוט

אגוזי ברס ( אגוזים או שקדים מקורמלים קצוצים )

הכנה :

בסיס פאדג'

תבנית קפיץ 22-24 ס"מ

מניחים נייר אפיה גזור לעיגול בקוטר של התחתית של התבנית. משמנים עם קצת חמאה את הדפנות.

מחממים תנור ל 150

בסיר קטן : שמנת, שוקולד, סוכר וחמאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה והתערובת חלקה ומבריקה. מצננים 10 דקת

מוסיפים את הביצה והחלמון בערבוב נמרץ. 
מוסיפים קורנפלור, מערבבים עד שהתערובת חלקה, שופכים לתבנית ומכניסים לתנור
אופים 10-12 דקות עד שהעוגה עולה וקיסם יוצא כמעט לח אבל לא רטוב מיד.
מצננים לטמפרטורת החדר

שכבת נוגט

מחממים במיקרו או בסיר כפול ( סיר עם סיר מתחתיו עם קצת מים ) את החלב שוקולד עד שנמס ( להזהר לא לשרוף )
להוסיף את הנוגט ולערבב טוב. להוסיף את שברי הקורנפלקס.

לשטח מעל שכבת הפאדג' בתבנית, לקרר לפחות 10 דקות במקפיא

שכבת מוס

ממיסים שוקולד במיקרו בזהירות, מקררים.
מקציפים ביצים ( שלמות ) במיקסר לקצף בהיר ותפוח, לפחות 5 דקות ( יש תמונה למטה )
מקפלים בעדינות את השוקולד אל הביצים המוקצפות.
מקציפים שמנת מתוקה, מוסיפים לה בהדרגה את אבקת הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב.
מקפלים לתערובת השוקולד

השלב הבא לא ממש חובה ,אבל בהחלט עוזר למראה הסופי 
מניחים בדפנות התבנית שקף אפיה ( סטריפ שקוף שקונים בחנויות המתמחות למוצרי אפיה, מאפשר שליפה קלה יותר וגם הדופן יפה יותר, זה בעיקר משמעותי כשיש שכבות של מוסים של כמה שוקולדים שלא רוצים ש"ימרחו" בזמן ההוצאה ויטשטש המראה הנקי של השכבות )

שופכים את המוס לתבנית, מיישרים את החלק העליון, מצפים בניילון נצמד ומקפיאים ללילה.

גנאש 

מביאים שמנת לסף רתיחה, שופכים על השוקולד, מערבבים עד שנמס, מצננים  ( לא במקרר )

מוציאים את המוס מהתבנית , מניחים על כלי הגבהה כל שהוא ( עדיין לא משחררים את התחתית של תבנית הקפיץ ) מקלפים את השקף אם שמנו. אם לא שמנו,  על מנת לשחרר את המוס בצורה יפה יש להעביר סכין שטבלנו במים רותחים ( ומיד ניגבנו ) מסביב.
שופכים את הגנאש על העוגה ככה שתהיה כולה מצופה ( יש תמונה להמחשה ) 
מעבירים לצלחת הגשה. מקררים

מקשטים איך שרוצים עם הברס.

שומרים בהקפאה ( עטוף טוב בניילון נצמד ). כשעה + לפני ההגשה מעבירים למקרר.