יום שני, 8 בינואר 2018

פאי לימון עם מרנג ( נטול גלוטן )

 מסתבר שג'וליה צ'ילד  לא אמרה שכל אישה צריכה שיהיה לה מבער . באחת מתוכניות הטלויזיה שלה היא ארחה איזה שפית, ג'וליה אמרה שהיא חושבת שבכל מטבח צריך שיהיה מבער. האורחת ענתה לה, לא ג'וליה, כל אישה צריכה שיהיה לה מבער.
מפה לשם, מבער זה צעצוע נחמד מאד שיהיה במטבח.
בשבוע האחרון השתמשתי במבער שלי כל יום, לקרם ברולה שנשאר ( איזה כיף! ) מארוחת יום ההולדת המשותפת של איה ושלי.
מכיוון שלא הספיק לי המשחק בצעצוע, החלטתי להכין לקינוח פאי לימון עם מרנג שצריך להבעיר 😀 

ביום ההולדת שלי ביליתי באפיה מרובה. ( כולם שאלו איך אני חוגגת, אני חגגתי באפיה, ולמי שעשה פרצוף תמוה, אם אמורים לעשות דברים כייפים ביום ההולדת, אז אפיה זה כיף ) 
הכנתי עוגות, עוגיות והכל גם רגיל וגם נטול גלוטן. המקפיא מפוצץ!
אחרי שעות של בילוי במטבח, ולמחרת עוד כמה שעות לא מבוטלות של בישולים ( כי צריך גם לאכול אוכל לפעמים ) לא נשאר הרבה כח להכנת קינוח לארוחת שישי.
אבל אז נזכרתי במתכון שראיתי לא מזמן בבלוג של the fauxmartha לפאי לימון עם מרנג, כזה שצריך להשתמש במבער.
מיד ניגשתי להכנה ( חצי כמות, כי באמת יש פה יותר מדי עוגות ) ובורסיה נטולת גלוטן.

נזכרתי שפעם פעם, כשרק התחתנו, הייתי מכינה פאי כזה לעיתים קרובות, רק שלא היה לי מבער, ועל פי המתכון אחרי ששמים את המרנג מחזירים לתנור לאפיה קצרה נוספת.

לגבי המתכון של הבלוגרית הנ"ל.
היה לי קצת קשה בעיקר עם איך שהיא כתבה אותו. יותר  מדי פרטים, פחות מדי תכלס, מה שהכריח אותי לקרוא שוב ושוב לחפש את ההוראות.

אז כמה נקודות שלה ושלי לפני ואז תכלס מתכון

את המתכון היא קיבלה מחמותה, וזה מתכון משפחתי שלהם, עם סיפורי חרדה ארוכים על כל מרכיב בפאי: האם הבצק ישאר מספיק פריך, האם המלית תחזיק מעמד ולא תנזל, האם המרנג ישאר יציב ולא "יזיע " ( מה שקורה למרנג במקרר ) ועוד.
היא ניגשה למתכון בחרדה גדולה, עקבה אחרי כל השלבים באדיקות רבה, ויצא לה פיצוץ לרווחת כל המשפחה.

אני פחות חרדתית כנראה, ואין לי חמות, ואני אוהבת לאלתר, גם באפיה, מה שלא תמיד עובד לטובתי ( כולל חוסר סובלנות לעיתים )  ובכל זאת הצליח לי !
נטול גלוטן- החלפתי את כמות הקמח בבצק בתערובת קמח נטולת גלוטן ( לא חסר בשוק כאלו )
כן חשוב לדייק בכמויות אם מחלקים/מכפילים מתכון.

המרנג: יש כמה שיטות להכנת מרנג, פה משתמשים בשיטה שנקראית קרם 7 דקות seven minute frosting. ומסתבר שיש כמה שיטות להכין את זה.
הכנתי בשיטה שלה, שלא מצריכה מדחום או סירופ תירס, אבל משום מה המרנג לא התייצב לי מספיק ( אני גם יודעת למה, היה לי טיפה יותר חלבון מהמתבקש ) 
למי שרוצה סאונה או טיפול פנים של 7 דקות מעל סיר אדים תוך כדי הקצפה- זו הדרך!
אחרי שלא הצליח לי בדרך  הזו, הכנתי ע"פ מרתה סטיוארט, עם מדחום ומיקסר. 

תכלס המתכון :

פאי לימון עם מרנג ( נ"ג )

לתבנית פאי 26 ס"מ

בצק 

1/2 כוס + 2 כפות קמח
כפית סוכר
1/4 כפית מלח
85 גר חמאה קרה חתותכה לקוביות
1/4 כוס מים קרים

מלית לימון:

6 חלמונים ( מביצים גדולות ) לשמור 2 חלבונים למרנג
1/2 כוס מיץ לימון ( + גרד מלימון אחד למרנג )
1/2 1 כוסות מים
כוס סוכר
1/4 כוס קורנפלור
1/4 כפית מלח
30 גר חמאה

מרנג:

שיטה א ( שלה )
 1/2 1 כוסות סוכר
1/3 כוס מים
2 חלבונים
1/4 כפית קרם טרטר ( לא שמתי )
1/4 כפית מלח
גרידת לימון

שיטה ב ( עם מדחום )
2 חלבונים
2/3 כוס סוכר
2 כפות+ 2 כפיות מים
2 כפיות סירופ תירס
קורט מלח
גרידת לימון

הכנת הבצק:

לשים את הכל מלבד המים במעבד מזון, לטחון יחד כמה שניות לקבלת מרקם פירורי
להוסיף חלק מהמים, להמשיך פעולת המעבד מזון, רק עד שמתחיל להתגבש יחד ( אם חסר מוסיפים עוד מים )
לשמור במקרר עטוף בניילון חצי שעה
לחמם תנור ל 180
לרדד לעיגול, להניח על התבנית , להצמיד לדפנות עד הסוף. לדקור במזלג פה ושם את הבצק
לרפד בנייר אפיה, עליה לשם משקולות ( שעועת יבשה )
לאפות 10 דקות, להסיר את השעועית ונייר האפיה ולהמשיך לאפות עוד 5-7 דקות עד שהבצק אפוי ( זהוב ולא רטוב למגע )
לקרר לגמרי ( אפשר להכין יום מראש )

הכנת מלית לימון:

בסיר קטן : מים, סוכר, מלח וקורנפלור. להניח על אש  בינונית/נמוכה, לערבב עם מטרפה ידנית כל הזמן, עד שמסמיך, להמשיך עוד קצת עד שמבעבע. לכבות אש.
להעביר 1-2 כפות מהתערובת אל החלמונים, לטרוף טוב, ולהעביר את החלמונים אל הסיר. להדליק שוב אש ולהמשיך לטרוף עד שמבעבע,  להוסיף לימון, להמשיך עד שמבעבע + עוד דקה.
להסיר מהאש ולהוסיף את החמאה. לערבב עד שנמסה.
לקרר.
להעביר דרך מסננת אל התבנית עם הבצק.
לכסות בניילון נצמד ( להצמיד את הניילון אל המלית, שלא יווצר קרום )
לשמור במקרר ( מינימום שעתיים לפני שממשיכים )

הכנת המרנג:

שיטה א:
בסיר כפול ( סיר אחד על אש בינוית עם מים, מעליו סיר או קערת נירוסטה שלא נוגעת במים מתחת ) לשים את הכל מלבד גרידת הלימון
להקציף עם מקצף חשמלי במשך 7 דקות. אחרי 3- 4 דקות זה מתחיל להסמיך. להמשיך.
התוצאה אמורה להיות סמיכה ולעמוד בכוחות עצמה ( כשהופכים כף או  מקצפה- נשאר במקום )
להסיר מהאש, להוסיף את גרידת הלימון ולהקציף קצת .

שיטה ב:
לשים חלבונים בקערת מיקסר ( עם וו הקצפה )
בסיר קטן לשים הכל מלבד גרידת לימון, להניח על אש בינונית , לא לערבב, ולתת לזה להגיע לטמפרטורה של 115 מעלות ( צלזיוס )
בנתיים , כשרואים שהטמפרטורה עולה, מתחילים להקציף את החלבונים.
ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל 115, מזלפים בעדינות למיקסר ( שממשיך לפעול ) וממשיכים להקציף עוד 3-4 דקות לקבלת מרקם סמיך ויציב. מוסיפים את הגרידת הלימון ומקציפים עוד קצת עד שמתערבב

מניחים בעזרת כף את המרנג היציב על המלית 
יוצרים " שוונצים" עם הכף, או סתם משיכות למינהן
מחממים עם המבער ( בשביל זה בכלל התחלנו עם כל הסיפור ..) בלי לשרוף.
מקררים לפחות 3 שעות ( יוצאים " אוהל " עם נייר כסף מעל.
נשמר יומיים בקירור.

תם ונשלם :)
























אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה