יום ראשון, 25 במרץ 2018

לחם מחמצת נטול גלוטן (+ הסברים על גידול מחמצת )

לחם נטול גלוטן.
וואוו.... 
אחד הדברים הכי בעייתיים עבור צליאקים.
עזבו עוגות ועוגיות, זה משחק ילדים לעומת לחם.
גם אחרי לא מעט הצלחות עם אפיה, שינוי מתכונים ואפילו פיתוח של מתכונים לבד ( נטולי גלוטן ) 
אפיית לחם זה עדיין משהו יותר בעייתי.
לחם, כזה שבחוץ יש לו שכבה פיצוחית כזו, ובפנים הוא גמיש , רך, לא מתפורר, לא מתפרק לגורמים שמרימים אותו מהצלחת עם קוטג' עליו,  ונשאר טרי גם אחרי יומיים שלושה על השיש.
אז ניסיתי לא מעט מתכונים, חלקם אפילו היו טעימים, וענו על חלק גדול מהדרישות הנ"ל.
אבל אני ממשיכה, כי עוד לא הגעתי ללחם הזה שעונה על הכל.
אני מתקרבת.

כבר לא מעט שנים סקרן אותי כל הנושא של גידול מחמצת ואפיית לחמים ממנה.
לא ניסיתי כי חלק מבני הבית ( בלי להזכיר שמות אבל הם צרכני הלחם העיקריים פה ) לא מתים על לחמי מחמצת, כי יש בהם טיפונת של חמצמצות. הם בכלל מסתפקים בלחמניות הכי פשוטות מהסופרמרקט. 
אז בשביל מה להתאמץ ?

ולא ברור לי למה לא ניסיתי להכין מחמצת נטולת גלוטן.
עד שאיל סיפר שהמפקד שלו מגדל מחמצת ( עם גלוטן ) ושאל אם אני יודעת מה זה. אמרתי שבטח שאני יודעת, הראתי בקיאות ( כי קראתי לא מעט על התהליך ) ומיד התחלתי לעשות חיפושים על מחמצת נטולת גלוטן ולחמים ממנה.

החלטתי לנסות. מה כבר יכול להיות מלבד לזרוק קצת קמח ועוד כמה מרכיבים.

במשך שבוע גידלתי שני " גורי מחמצת ". ( ליתר בטחון ) 
לא מסובך בכלל, ולא כזה מעיק ( דורש התעסקות יומית של 3 דקות ) 
קצת מפיץ ריח לא מדהים ( בעיה בחורף אם לא פותחים קצת חלונות )
אחרי שבוע זה עובר למקרר בצנצנת סגורה ואין בעיה יותר של ריח.
כן צריך להמשיך להתעסק עם זה אחת לשבוע ( 3 דקות בדיוק )

מעולם לא גידלתי מחמצת רגילה, אבל מתמונות ברשת, המחמצת שלי לא נראתה כזו " חיה" ותוססת
ותמונות של מחמצת נטולת גלוטן ברשת גם לא כולן היו דומות, אבל לפי כל הסימנים ( ריח, טיפונת תסיסה, ) הבנתי שהגור שלי חי ומתחזק.

אחרי שבוע ויום, החלטתי להכין את הלחם הראשון ע"פ מתכון שמצאתי ברשת, במדויק.
האמת, בין המחמצת, לפסיליום ולפשתן שהפיצו ריחות לא משהו, לא הבנתי איך בכלל יכול לצאת מזה משהו אכיל, שלא לדבר על טעים.
אבל יצא לחם נהדר. קודם כל  חתיך.  בעל שכבה עליונה כזו שאחרי שעה של קירור ( ספרתי את הדקות ) נכנעה בקול פיצוח תחת הסכין. ולחם שלא התפורר תחת העומס של חמאה, אבוקדו, עגבניות ומה שלא העמסתי עליו.
אחרי שבוע , הגור התחזק עוד, התחלתי במקצה שיפורים, עם שילוב קמחים קצת שונה, ועוד כמה שינויים.
הטעם כבר היה לגמרי  לטעמי. שבוע אחרי כבר המרקם היה יותר אוורירי ופחות דחוס
ומשבוע לשבוע אני משפרת את המתכון.

מכל לחם אני שולחת לקהל נסיינים מקורבים שיביעו את דעתם (  גם יש גבול כמה לחם אפשר לאכול, אפילו שהוא טעים ) אני אציין שהלחם הוא מהסוג הלחמים היותר כבדים ו" מלאים" שלא תמיד אהוד בפני ילדים. 
אילו מעל גיל 15 אהבו, ואחד אפילו אמר שזה הלחם ללא גלוטן  הכי טעים שאכל עד כה. 

האפיה מצריכה התעסקות, וזמן.
ראשית- הכנת המחמצת.
שנית- הכנת הלחם  לוקחת כמעט יממה,  לתת זמן תפיחה, ספיחת נוזלים וכ"ו, אבל זה לא זמן התעסקות, ז"א טיפת התעסקות והרבה זמן מנוחה ללחם ( ולנו )

המתכון ע"פ מתכון של baking magique שעבר הרבה שינויים שלי.

צילמתי הרבה, עם חלק גדול מהתהליך. כולל צילומי המחמצת שלי.

מחמצת נטולת גלוטן 

30 גר קמח אורז מלא
30 גר קמח כוסמת
80 גר מים ( בכל המתכונים כתבו מים שעברו פילטר, אני שמתי מי ברז והצליח )
20 גר תפוח עץ מגורר דק דק

לערבב הכל יחד  טוב בצנצנת זכוכית.
להניח מעל מכסה, אבל לא לגמרי ( אפשר עם בד גבינה )  
להניח במטבח באיזה שהיא פינה.

כל יום " להאכיל" את המחמצת ב 10 גר קמח אורז מלא ו 10 גר קמח כוסמת, ו 30  גר מים, לערבב טוב, להחזיר לפינה לא מכוסה לגמרי.
אחרי שבוע הצנצנת כבר מלאה יותר, ואפשר להעביר למקרר עם מכסה סגור.
בגדול, להמשיך להאכיל אחת לשבוע באותן כמויות , אלא אם כן השתמשתנו בחלק מהמחמצת להכנת לחם, ואז אפשר להגדיל את כמות הקמח/מים שמאכילים (  באותו היחס, למשל 20 גר קמח אורז, 20 גר קמח כוסמת ו 60 גר מים )

הערות:
הריח של המחמצת הוא של חמצמצות ( כמו גבינה קצת מקולקלת, או פרי שקצת עבר זמנו ) אבל בצורה עדינה, לא של סרחון בלתי נסבל
לא ממש רואים בועות ותסיסה מאסיבית, אלא בצדדים של הצנצנת אפשר לראות " רווחים" וכאילו בועות ( משהו שלא קיים מיד אחרי העירבוב אלא מתפתח )
כשמכניסים מזלג לפני שמוסיפים קמחים ומים, התערובת יותר  אורירית  ( אפשר לסמן עם טוש בצד ולראות שיש קצת " תפיחה"

הכנת הלחם:
מה שחשוב מלבד המחמצת ( שהיא במקום שמרים ) זה הפסיליום והפשתן.
שניהם יחד, עם מים או סודה, יוצרים מן ג'לי סמיך, שנותן ללחם את המרכיב של ההדבקה והגמישות שחסר בלחמים לא גלוטן.
אני לא אתבייש  ואגיד שהמראה של הג'לי הזה לא מלבב, והריח לא משהו, וכל פעם מחדש אני שואלת את עצמי איך מכאלו דברים יכול לצאת משהו אכיל :)

לגבי המרכיבים :
קמחים: ניסיתי כמה שילובים, בעיני הכי טעים השילוב שהעלתי כאן. 
פסיליום: על פסיליום אפשר לקרוא ברשת. ניתן לקנות סיבי פסיליום בחנויות הטבע. ( סיבים, לא כמוסות )
פשתן:זרעי פשתן קונים גם בחנויות הטבע, ( לקנות זרעים, לא אבקה ) אם חוששים מזיהום גלוטן, אין בעיה לשטוף במסננת ולייבש . ואז לטחון ( במטחנת קפה ) סמוך למועד ההכנה.
מים או סודה: נראה לי שהסודה עוזרת עוד טיפה לכל נושא התפיחה והאווריריות, אז שווה להשקיע בבקבוקון סודה. 


לחם מחמצת ללא גלוטן

1)

80 גר קמח אורז מלא
140 גר מהמחמצת
120 גר סודה ( או מים )

2)

350-370 גר מים
20 גר פסיליום
10 גר פשתן טחון

3)

60 גר מכל אחד מהקמחים :
אורז מלא
סורגום
טף בהיר
קורנפלור
תפ"א
24 גר סוכר

4)

כפית מלח
תוספות אם רוצים ( סומסום, גרעיני חמניה, וכו)


הכנה:

ערב לפני שרוצים לאפות את הלחם מערבבים את כל מה שבמס' 1( מחמצת, קמח אורז מלא וסודה )
מכסים בניילון נצמד ושמים בצד במטבח על השיש

בבוקר, מערבבים את מס' 2 (פסיליום, פשתן ומים ) 
מערבבים עם מזלג 2-3 דקות, זה מסמיך והופך למין ג'לי.

מערבבבים את כל הקמחים במס 3, בקערה גדולה ( אורז מלא, סורגום, טף , קורנפלור ותפ"א ) והסוכר.

מערבבים את הג'לי והמחמצת מהלילה.
מוסיפים חצי מהבלילה לקערה הגדולה עם הקמחים, מערבבים טוב , מוסיפים את השאר ומערבבים עד שמתקבל גוש די רטוב. צריך להיות טיפה דביק למגע אבל מספיק יבש שיקבל צורה של גוש. אם יבש מדי אפשר להוסיף כף או 2 מים.
מכסים במגבת ומניחים בצד לחצי שעה

אחרי חצי שעה מוסיפים את  המלח, ואם רוצים איזה שהיא תוספת. מערבבים טוב טוב. ( כמובן שאפשר במיקסר )

מכינים כלי התפחה ( תבנית, קערה , סל התפחה ) מכוסה במגבת שעליה מפוזר קמח ( אני מערבבת קצת קמח אורז עם קונפלור )
מקמחים טיפה משטח עבודה ויוצרים כיכר מהבצק ( כדור, כיכר ארוכה 2 כדורים קטנים.. מה שרוצים ) מעבירים לכלי ההתפחה. מכסים במגבת, ומכניסים את כל הכלי לשקית ניילון.
שומרים באיזה פינה 4 שעות. ( אפשר בתנור כבוי וקר למשל )

אחרי 4 שעות, מחממים תנור ל 200 מעלות. מכניסים פנימה את התבנית עליה אנחנו רוצים לאפות.
כשהיא חמה, מניחים עליה נייר אפיה, הופכים בזהירות את הבצק מקערת ההתפחה אל התבנית, חורצים למעלה פס או כמה פסים. ( אם רוצים אפשר לפזר סומסום או קצת מלח גס, או גרעינים)
מכניסים לתנור עם "אוהל" מנייר כסף על הבצק ( בצורה רפויה )  מניחים כלי עם מים בתחתית התנור.
אופים 40 דקות, מסירים את הנייר כסף ואופים עוד 20 דקות.
מעבירים את הלחם אל רשת צינון ומחכים עוד שעה עד שפורסים.







מצד ימין התערובת של המחמצת בלילה שלפני.  בצד שמאל, בבוקר.



פסיליום ופשתן עם מים



                                                   אחרי כמה דקות-ג'לי




                           פשתן לפני טחינה                                               פסיליום



תערובת פשתן פסיליום ( ג'לי ) עם המחמצת מליל אמש





                                                             תערובת הקמחים



                                        "ג'לי" עם המחמצת והקמחים 




קערת התפחה עם מגבת מקומחת



                                                          יצירת כיכר






                                                     סגור בניילון




                                          אחרי התפחה של 4 שעות


                              העברה לנייר אפיה וחריצה





                                כיכר עגוטלה עם סומסום







                                                  מחמצת ללא גלוטן




                                      למעלה לא רואים אולי תסיסה, אבל בהחלט רואים שמשהו קורה

       

                                   ככה נראית המחמצת אחרי שהייה של שבוע במקרר לפני האכלה












4 תגובות:

  1. טוב זה באמת מטורף העבודת מחקר שלקחת פה על עצמך! שאפו גדול. אנסה בקרוב ואשתף בתוצאות.

    השבמחק
  2. האמת, זה כיף. והלחם- שווה. ובאמת שזה לא הרבה עבודה, יותר ענין של התארגנות.

    השבמחק
  3. נראה מצויין! מקווה לנסות בקרוב.
    אחרי אפיית הכיכר הראשונה והשימוש ב-140 גרם מחמצת, האם ל"החזיר" את אותו נפח שנלקח למחמצת המקורית? כלומר 30 גרם קמח אורז + 30 גרם כוסמת + 80 גרם מים?

    השבמחק
  4. לא בהכרח. תלוי בכמות לחמים שאת מתכוונת להכין. אם פעם בשבוע, אז כן, אם יותר, אז ל" האכיל" אפילו פעמים בשבוע, אם פעם בשבועיים אז אפשר אפילו פחות.
    הרעיון המרכזי, לשמור על המחמצת חיה. יצא לי לא להאכיל שבועיים כשהייתי בחו"ל, והיא נימנמה יופי, כשחזרתי האכלתי והתעוררה.
    בקרוב אכתוב רשומה חדשה עם תובנות אחרי חצי שנה של התעסקות עם לחמי מחמצת ללא גלוטן.

    השבמחק